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    为什么不同批的酱香酒,喝起来会有细微的差异?

    酒业新闻

    2020-11-05 14:21:36

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    了解酱香型白酒的都应该知道,真正传统的酱酒是大曲和本地小红粮,通过九次蒸,八次发酵,七次取酒而得来的,工艺很多,还要接天地之间,二十四季节……

    很多酒友在喝酱酒的时候,会吐槽说:明明同一品牌的酱酒,但是不同的时间生产的酒拿出来喝,味道有差异,于是认为是厂家质量有问题,甚至是用劣质酒冒充好酒。

    其实,味道不一样,就对了!

    真正好的酱酒,每次喝的味道还真的是不一样的!这才是真正的传统工艺酿造的酱酒特点,就是所谓的“真纯粮酿造酱香酒”特点!这主要是以下原因造成的。

    1、酿酒条件的一点小变化会导致味道不一样

    酱香酒“12987”工艺密码,指的是酱香酒的生产周期为一年,酿造需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,最后经长达三年以上的存放陈化,以酒调酒灌装出厂。
    传统工艺酱酒是纯手工生产,酒的品质与发酵温度、湿度、大曲与高粱的比例、搅拌的均匀度、烤酒的温度、时间等相关,这些因素会导致每一窖酒的风味都会有小差异。

    2、调酒师勾调的每批酒味道也会不一样

    优质的酱香酒,都是通过酒勾酒勾调出来的,勾调师的口感会有一定的变化,这些都会导致每一批勾调出来的酒也会有一定的差异。
           通俗的来说,这就如大厨炒菜,即使同一个师傅同一个锅炒的回锅肉,每次味道也都不完全一样。

    3、不同调酒师勾调出来的味道也会不一样

    不同的调酒师的口感是有一定的区别的,就像同一个餐馆的不同大厨炒出来的回锅肉味道也会不一样。
    这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术。

    4、勾调后的酒存放的条件不一样 味道也会不一样

    新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。
    精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。整个酿造到上市期间至少要经历5年时间。
    在储藏期间,不同的储藏地点、温度、光照等变化,也会导致味道有一定的差异。

    5、工序多 生产周期长也会导致味道不一样

    酱香酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,制曲要经过踩曲、入仓、翻曲、存曲等过程,一块合格的酒曲起码耗时8个月;到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过精心的勾调,才能封坛入存,单纯的前期生产周期就需要一年的时间。
    传统的酱酒至少需要160多道工序,1800天(5年)以上全球最长的食品生产加工周期,无数工匠参与完成,每道工序的一小点差异,都会导致味道不一样。

    6、不同的时间与心情喝 味道也会不一样

    人的味觉,在不同的时间与情绪下,敏感度不一样,因此对酱酒里面的酸甜苦辣涩的味道的感受也不一样,也会感觉味道不一样。如身体不适会更多体会到苦味;心情愉悦甜味会占上风!

    7、不同的人喝起来的味道也会不一样

    酱酒是无“主体香”的:其香味物质1600余种竟然无一主体,和谐相处,谁也不冒头。每个人的味觉的敏感度是不一样的,一般人能感受到的味道为酸、甜、苦、辣、涩等,味觉灵敏人士会感受到更多细微的味道,如水果、烤面包等复合味。

    8、储存环境不同导致味道不一样

    把酒买回来之后,单瓶酒的存放环境不同、时间不同时也会产生里面味道的细微变化。一定要放在避光、阴凉、通风较好的地方。最好使用专门的储酒柜恒温保存,同时避免经常挪动。

    9、饮用环境不同时味道也会跟着变

    如你手中的“好酒”每瓶味道完全一样;那你反而需要小心了,估计你喝到工业化大量生产的酒了(酒精+香精+糖精等勾兑的配置酒)。
           只有流水线工业化生产出来的产品味道才会一致:就如你去快餐店吃的薯条,保证全球一个味,与国内大厨做的美食完全不一样!

    来源:糖酒周刊


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