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    酒业百科小知识,一口气让你读懂中国白酒简史

    酒业新闻

    2020-11-05 15:41:56

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    说起现代白酒,不少人都认为酿造历史悠久,白酒文化源远流长,秦皇汉武、唐宗宋祖喝的都是白酒。有人在酒桌上劝即将夜里加班赶稿的人喝酒,也是“李白斗酒诗百篇”的说辞。

    劝人喝酒

    为啥公众会有这种误解,原因在于厂商不懈宣(误)传(导),换话说,经济基础决定上层建筑。请看一组数据:

    不同酒类的收入对比

    白酒在厂家数量,收入及盈利等多方面全面碾压啤酒、葡萄酒及黄酒,就问你服不服?

    火爆的白酒

    在民国时期,黄酒是主流,再往前翻阅历史,依旧是黄酒(含米酒)。今天的高度蒸馏白酒,真正开始流行,是1949年以后的事情。要说白酒起源于何时,夏商、秦汉、唐宋、元明……均有支持者,不过时间越往后越准确。

    专家辩论会

    是时候科普一下现代白酒的前世今生啦。

    先来说说什么是“白酒”?

    古代的白酒,现在叫米酒,因为颜色真的很白。现代的白酒,古代叫烧酒,一是烧锅生产的,二是酒精度高遇火燃烧。

    白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒,又称烧酒、老白干、烧刀子。

    米酒和烧酒争论

    中国白酒的别称有烧酒、高粱酒、白干酒等,新中国成立后,统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。——《中国酒概述》

    夏商时期。仪狄作酒醪,杜康作秫酒。准确理解为仪狄及杜康均是酿造酒集大成者,用现在的话说讲,仪狄是黄酒创始人,杜康是高粱酒创始人。

    仪狄遇上杜康(杜撰)

    秦汉时期。随着考古的深入,不少地方发现东汉时期的青铜蒸馏器,有专家认为蒸馏白酒起源于汉朝。也有专家认为当时蒸馏器主要用途是蒸馏花露水或熬药。

    蒸馏器

    唐宋时期。唐代多有诗歌提及烧酒,白居易提到“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”。其中《后唐书》曾经提到剑南烧春为宫廷御酒。

    运酒去长安

    元明时期。李时珍在《本草纲目》中写道,烧酒非古法,自元时始创,用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。

    白酒酿造工艺

    自元代以后的几百年里,烧酒仅是非主流酒类,即使在西南地区也属非主流。

    虽然烧酒优势明显,用非口粮的高粱,一年四季均可酿造,容易保存,且度数高喝起来过瘾。

    喝得起黄酒的上流阶层看不上烧酒,黄酒价格往往数倍于白酒,有诗云“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”。一直到到民国,中国酒文化的主体是黄酒,而非今日大红大紫的白酒。

    白酒与黄酒

    清末以后的百年,战乱不断,饭都吃不上,很难有多余的米去酿造黄酒,黄酒彻底成为奢侈品。白酒在工人、农民等群体中流行起来。待到抗日战争爆发,国民政府退守大西南。想喝正宗黄酒成为难事,四川等地白酒开始在国宴崭露头角。

    白酒登上国宴

    工农红军两万五千里长征,大多数时间在贵州、四川一带,对于白酒有着特殊的情感。这段时间,有遵义会议、四渡赤水等重要历史事件,均是白酒见证了革命友谊及珍贵回忆。工农红军浴血奋战,推翻三座大山,1949年新中国建立,人民当家作主。自此,白酒进入新时代。

    全国各地酿酒作坊开始进行合作化改造,白酒进入真正意义上的工业化生产。在50年代中期,我国的粮食是想统购统销,酒厂纳入计划后,才能有粮食配给,很多小作坊逐渐倒闭或者关门。

    三茅合一

    有了粮食的统购统销,酒也纳入统购统销机制,酒精度高且相对更省粮的白酒逐步在全国推广。很多从前不喝白酒的地区,也开始饮用白酒。

    ‍白酒小知识‍

    与金酒、朗姆酒、龙舌兰、伏特加、白兰地及威士忌等烈酒相比,中国白酒独特之处在于“酒曲”。

    酒曲是中国先人的智慧,酒曲上附着的微生物为粮食的发酵注入动力,将谷物中淀粉等转变为糖,再转变为酒。

    酒曲相对于酒,相当于老面或酵母在馒头中的作用,加过酵母的馒头吃起来香甜,也有劲道。

    酒曲

    酒曲按照原料不同,又分为大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲等。

    大曲,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,主要用于酿造纯粮固态白酒。

    小曲,以大米等为原料,主要用于酿造小曲白酒或米酒。

    麸曲,现代曲种,以麸皮等为原料,主要酿造液态法白酒。

    麦曲,以小麦等为原料,主要用于酿造黄酒。

    红曲,以大米等为原料,主要用于酿造红曲米酒。

    各种酒曲

    按照酿造用料不同,分为粮食酒、薯类酒及其他类。

    粮食酒的原材料为高粱、玉米、大米、糯米、小麦等。

    薯类酒的原材料为红薯、木薯等。

    其他类的原材料为甘蔗渣、甜菜渣等。

    粮食酒价格相对较贵

    为啥难吃的高粱会成为酿酒的主要粮食呢?

    历朝历代禁酒的出发点都是为了节约粮食,高粱严格意义上讲不是百姓的口粮,所以历朝历代都会对高粱酒网开一面。

    另外,元明以后黄河不断泛滥,修筑河堤需要大量秸秆,种植高粱成为修筑河堤的政治任务。

    本来是其他粮食替代品的高粱,富含淡粉及蛋白质,又含有单宁,酿造出的白酒香气更足、味道更好,于是高粱成为酿酒的主要粮食。

    保卫黄河

    五届国家评酒会小知识:‍

    1952年,第一届全国评酒会在北京召开。依据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”、“具有酿造特色”等条件,评选茅台、泸州老窖、汾酒、西凤为国家名酒,共计4种。

    1963年,第二届全国评酒会在北京召开。评选茅台、五粮液、古井贡、泸州老窖、全兴、西凤酒、汾酒、董酒为国家名酒,共计8种。

    此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。

    在此之前,凤翔县有几十家凤酒生产者,泸州也有几十家泸酒生产者。在此之后,各地酒厂逐渐国有化,成了一家的天下。

    1979年,第三届全国评酒会在大连召开。评选茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河、董酒、泸州老窖为国家名酒,共计8种。

    此次评酒会引入了香型的概念,西凤被错分为清香,遗憾落选国家名酒。

    1984年,第四届全国评酒会在太原召开。评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒为国家名酒,共计13种。

    1989年,第五届全国评酒会在合肥召开。评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒、武陵、宝丰、宋河粮液、沱牌为国家名酒,共计17种。

    本届全国评酒会后,为保护“中国名酒”这一称号的权威性,国家毅然决定停办全国评酒会。

    作者:欧阳千里


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