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    茅台镇酱香酒制曲工艺的4个秘密

    百科

    2020-11-11 08:41:41

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    为什么在白酒市场上,相较于其他香型白酒而言,酱香酒更受欢迎?有一主要原因:酱酒有独特的酒曲工艺。

    制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。那么酱酒酒曲有什么特殊之处呢?

    1.制曲原料特殊

    酱香酒酒曲为小麦制成的高温大曲,这类优质小麦除了富含丰富的淀粉,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

    这类优质小麦制成酒曲,在适当的温度和酸度环境下,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

    2.制曲工艺特殊

    制作传统大曲要先将小麦磨碎,按一定比例拌上曲母(陈曲),然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵。

    踩曲不仅是一项力气活,更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统。

    科学的解释是,女性的身体比较轻盈,而且踩曲需要掌握好力度,才能制出疏密适宜的曲块,才能更好地进行发酵。

    3.酒曲发酵环境特殊

    酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵。堆曲时,要先用稻草将墙面和曲块隔开,同时还要在地面上铺上一层稻草,然后把整个曲块几乎用稻草包裹住。

    稻草层的作用就是锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。

    小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。

    前后一般要进行两次翻仓,再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储6个月以上。

    不管是制曲间还是曲仓,一大特点是高温闷热,制曲间的温度在40多度,曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。

    4.神秘曲蚊赋予更多香气

    中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,曲蚊是端午踩曲中的一个重要角色。有一种曲蚊是茅台镇独有的,它外壳硬,小米粒般大小,它对于酱香酒而言就是上天赋予的恩赐。夏日,从曲房门口经过,就像进入蜜蜂养殖场一样,会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击……

    曲乃酒之骨,酒曲的制成标志着一壶酱香酒的开始。

    酒曲制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,为曲块添加了许许多多野花的香味。

    曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用,曲蚊幼虫吃过的曲药,有一种特殊的香气,所以酿出来的酒也更香。

    来源:领品商学院


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