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    白酒降度时为什么会浑浊?

    百科

    2020-11-19 13:51:22

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           由于白酒是一种多组分体系,它在生产、贮存、勾兑、再贮存过程中发生一系列化学反应,造成很多使自酒产生沉淀的因素。只有加强浑浊(沉淀)现象的认识,做好防范工作,才能避免。

           白酒降度引起浑浊的主要表现形式有:白色片状沉淀、白色絮状沉旋、棕黄色沉淀和油状物等。经过梳理分析,主要是三部分原因引起的,即水质原因、原酒因素、生产过程因素。

    一、水质原因

           水的质量不仅在酿造过程中有很重要的作用,而且在低度酒生产中更直接关系到成品道品质的好坏,从原酒的60% vol降到40% vol以下。加浆用水量在原酒量的50%以上,这样大的加浆水量要求水质要达到清澈透明,无异味、无污染,入口纯净甘测,含离子量适中,以软水为好。目前各厂加浆用水各不相同,尤其是小企业,质量隐患较大(这也是中高度酒货架期出现沉淀的主要原因)。白酒的加浆用水有以下几种。

    1、地表水

           一些小企业一般使用在100米以内的浅井水,水质不稳定,常带有泥沙、浑浊沉淀硬度大,有泥腥味,属有严重缺陷的水。这种水含有很多杂质,主要是悬浮杂质,如泥土、水藻的遗体等;胶体物质,如,水中带电荷的硅、铁、铝的化合物及有机质等:溶解物质,如,二氧化碳、氯化物、硫酸盐、金属离子等。

    2、自来水

           指直接使用城市用自来水,大多是经过过滤、清毒等处理的居民生活用水,缺陷是经过漂白粉消毒后含次氧酸根高子,有较浓的漂白粉味而影响酒质。

    3、深井水

           指使用300米以上的水层的深井水,是属于不易再生的地下水资源,现各地均控制开采使用量,其水质稳定,味甘甜,离子含量较高,硬度偏大,缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉旋。

    4、去离子水

           指使用阴、阳商子交换树脂串联使用,隔一段时间需用盐酸和烧碱对阴、阳离子交换树脂进行再生,达到去除Ca2"、 米g.的效果。其缺点是操作不稳定,水的口味有不同程度的碱味。

    5、纯净水

           现较普遍使用,是经过电渗析、反渗透、超滤等现代科技而得到的高纯度去离子水(一般电导率10us/c米以下),其水质稳定、口味纯净,作为加浆用水还可降低成品酒固形物含量。

           经多年的实践表明,具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错,不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度,这可能是因为具有一定矿化度的水能有效降低白酒中酯类物质水解速度,减少成品白酒货架期浑浊现象出现。

    二、原酒因素

           据研究,原酒中引起低度酒出现浑浊的物质具体成分为:棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类;还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质(不同香型酒有一定差异),但主要的是前三种高级脂肪酸乙酯。它们均溶于乙醇但难溶于水,其溶解度随着温度和酒精度的降低而降低,因而在白酒降度或低温时消解度减小,以白色状态呈现出来,出现了白色絮状沉淀。另外勾调进入酒中的大曲酒头酒尾、调味酒较多时,会导致酒中的三种高级脂肪酸乙酯含量较高(为此有的厂将调味酒除浊后使用)。尤其是当酒精度降低到40%vol以下或温度低于-5℃时,白色浑浊物出现更为明显。但这种白色絮状沉淀一般是可逆的,当酒度、温度升高时,酒体又变得渣清了。在生产时可采用低温(0℃以下)贮存一周,再进行过滤,这类沉淀就会解决。

           新国家标准中都有这么一句“当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光, 10℃以上时应逐渐恢复正常”。这即,我们在处理低度白酒时,是否一味要求将高级脂肪酸乙酯等彻底去除?还是要确保酒体的完整性?

    三、生产过程因素

    1、香料和添加剂

           为了提高酒的风味,低度酒勾兑时要加一点香料或其他的添加剂。但加入的添加剂纯度一定要高,达到CP或AR级。若添加剂纯度不高,加入酒中后1-2d看不出异常,3-4d后出现少量、细碎的白色片状物,随着时间的延长逐渐呈絮状且量多,一周后现象更明显。如果在销售旺季,生产单位为了保证市场,在沉淀不充分的情况下提前过滤灌装,往往会造成货架期沉淀。例如,乳酸是白酒中重要的呈味物质,它在酒中若含量适中会赋子酒醇厚丰满的口感。但若使用的乳酸质量不好,尤以棕红色乳酸最差,由于其黏度较大,加入酒中后生成微小白色絮状物。在生产时还不易被发现,过一段时间沉于瓶底造成酒货架期沉淀。这种沉淀物质被定性是丙交脂化合物,是一种乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以,对使用的香料要严格把关,切忌使用劣质香料,并且在保证口味及理化指标的前提下也得严格控制使用量,同时要保证酒在处理过程中的沉淀时间。生产中可先将香料溶于高度调味酒后,再倒入大样酒中,这样就可以避免油状物的过多产生。

    2、管道、阀门

           在白酒的贮存过程中,不时会出现白酒着色发黄的现象,影响了白酒的质量。实验表明,白酒的黄色主要和铁离子含量有关,白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程,白酒与容器、管道、阀门等铁质材料接触,金属铁与白酒中的有机酸反应,对于此类白酒,应首先测定其铁离子的含量,然后通过计算加入适量的植酸,搅拌处理24小时,处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。

    3、贮存设备

           铝罐贮存:铝罐虽有一层氧化铝保护层,但它还是能被酸腐蚀。用铝罐贮酒,酒中的酸把铝表面的氧化铝溶于酒中,在混人半成品酒后,在以后酒中形成白色细片状沉淀。

           很少量的酸都能与氧化铝起反应。用铝罐贮存酒精,酒精中含的酸与铝起反应,生成透明黏稠状物,溶入白酒后因它们的结构松散,又极易聚合,故很难滤清。唯有取上清液使用,剩余的白酒重新蒸馏后使用。所以不要用铝罐贮存白酒、酒精。若要旧物充分利用,也应在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。

           涂血料容器:以猪血、鸡蛋清和生石灰混合涂刷在容器内壁,形成不滲漏的胶膜。

           但在贮酒过程中会溶出钙离子与低分子的含氮化合物,钙与酒中的乳酸以及其他的酸生成钙盐,在条件合适时便发生钙盘沉淀,为白色片状物。这类容器贮存30% vol以上的酒有防渗漏作用,贮存30% vol以下的酒,因长时间的浸泡会把血料浸泡下来,使酒质变黄,并有血腥味。对这类贮酒容器应勤检查,查看糊容器纸是否有脱落处,避免酒与血料直接接触,造成血料污染。在北方地区采用涂血料容器的厂家应多加注意。

    4、过滤设备

           企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备,过滤精度不够,只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质,致使部分小分子物质留在酒中,随着时间气候的变化小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外,由于过滤布使用时间过长,布质疏松,或是滤盘松,在过滤时,硅藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以,在酒质过滤时,应将粗滤和精滤相结合,即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果,又能延长精滤机的使用寿命。

    5、新酒瓶

           新酒瓶因为没使用过,洗瓶时往往粗放。新酒瓶内壁会附有硅酸盐,硅酸盐是可溶性盐,硅酸根离子和酒中的氢离子发生作用,生成硅酸,它是很弱的酸,溶解度很小,又很易与酒中的金属离子发生反应。酒经放置一段时间后产生沉淀,俗称货架期沉淀。

           所以,用新酒瓶包装时,必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5%的稀酸进行刷洗,然后再用软化水冲洗,瓶洗净,水控干后再送往灌装。

           另据报道,部分高档酒瓶的配料中有铅盐,在使用这类酒瓶时要更加重视。

    来源:糖酒微刊


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