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    白酒为什么会辣?

    酒业新闻

    2020-12-02 14:47:45

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           首先明确一点,白酒的“度数”是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。

           然而这并不是重点,重点是,纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。

    1、白酒会辣的真正原因是什么呢?

           酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

           评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

    2、醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”

           醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

           再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

    3、白酒辣不辣和价格有没有关系?

           辣口的白酒,品质都不是很好的,这也是为什么很多成年老酒会越品越香的原因。

           辣口主要是酒中的杂质比较多,这样就需要酿酒人的工艺了,好的白酒采用优质粮食、工艺把控也更加严格,同时调酒手艺更佳、贮存时间也真实可靠,这样即便是新酒也不会有明显辣味。

           所以,白酒辣不辣和价格没有直接关系,更重要的是酿酒人的是不是真的为了品质而酿酒,而现实中许多高价白酒也会出现辣喉、上头、口干的问题,因此,面对千差玩别、琳琅满目的白酒市场,还需要消费者的慧眼去鉴别好坏。

    来源:糖酒微刊


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