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    好曲酿出豫酒好品质

    酒业新闻

    2020-12-29 09:16:35

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    人无骨不立,酒无骨无格。曲是酒之骨,曲是酒之魂。若要酿好酒,必须有好曲。制曲是酿酒环节中重要的一环,制成的酒曲外表看起来要么像大砖头,要么像鸡蛋,要么像一堆散料,而且这些曲能为酿酒提供强大的动力,让一粒粒坚硬的粮食变成甘醇的美酒。本期“发现豫酒之美”重点关注豫酒的制曲。

    神秘的曲房&神秘的酒曲

    到酒厂参观时,酒厂一般只安排参观酿造车间和包装车间,很少到制曲车间参观。因此,愈发增加了制曲车间的神秘感。

    制曲车间的主要功能是制作酒曲和养护酒曲,是酿酒中的重要环节。传统制曲,采取的是人工踩曲。现在,为了提高效能和节约成本,许多酒厂已经以机械制曲为主,兼具传统的人工踩曲。

    在制曲车间,看到最多的是大曲的制作,无论是人工踩曲,还是机械制曲,最终都制成了一个个形状似砖块、重约七八斤的曲坯,这叫大曲。

    这形状像砖块的曲坯,如果你认为是泥土做的,那你就大错特错了。酒厂不同,制曲的原料也不同。一般情况下,大曲都是用小麦制成,有些大曲则用大麦、小麦、豌豆混合制成。

    制成的曲坯,把这些曲坯送到养护酒曲的库房里,养曲的技工会将这些曲坯按照一定间距码放得整整齐齐,看得人赏心悦目。

    养曲可是个技术活,而不单是将曲块码放整齐就行了,还要用特制的草栅子将曲坯盖起来,在草栅子上适量洒水,而且还得分时段掀开草栅子,翻曲,给曲散热,同时还要做好曲房的通风,掌握好曲房的温度、湿度等。

    表面上看不出曲坯的神奇,神奇的是曲坯里面含有丰富的微生物菌群,而且那些不同功能的微生物在里面不停地工作着,随时准备为酿酒奉献自己的生命。

    养曲还是个辛苦活。曲房的温度大都在50℃以上,所以养曲技工不仅常常在高温下工作,而且不小心还会面临曲虫的叮咬。

    常见的酒曲除了大曲,还有小曲和麸曲。小曲形状如鸡蛋大小,呈不规则圆形,以米粉或者米糠为原料。麸曲就用小麦麸皮制曲。

    据了解,大曲、小曲、麸曲的功能是一样的,区别在于酒曲不同,酿酒周期不同,出酒率不同,酒香浓郁度不同,成本高低不同。

    河南省食品科学技术学会会长沈祥坤介绍,酒曲属于糖化发酵剂,在酿酒过程中为发酵提供动力。在酒曲的作用下,酿酒用的高粱、谷物等粮食先是转化为淀粉,然后转化成糖,最后转化为酒。直白点说,酒曲发挥的作用,就像蒸馒头时加入的酵头或酵母,没有优质的酵头或酵母,就蒸不出好吃的馒头。

    揭秘一:豫酒清一色用河南小麦制曲

    曲是酒之魂,好曲酿好酒。豫酒骨干企业都比较重视制曲,并且坚持用河南优质小麦制曲。

    仰韶酒业总工韩素娜介绍,仰韶独创的陶融香型白酒,对制曲尤为重视,制曲岗位上有44人。制曲时选用本地优质大麦、小麦和豌豆作原料,从而制出了优质的酒曲。

    赊店老酒总工王贤说,赊店制曲一直选用符合国家二级标准的本地优质小麦,共有16人参与制曲,曲在入培菌室后有专人做好温、湿及时间管控,保证大曲微生物的正常生长。

    五谷春酒业总工曾田说,五谷春借鉴的五粮液制曲工艺,精选本地产的优质弱筋小麦自主制作“包包曲”,制曲团队30人全程实施精细化管理,从而保证了曲的安全和品质。

    杜康控股总工张献敏介绍说,杜康有3个制曲车间,每个车间28人,一直采用本地优良品种小麦制曲,为有用菌群提供有利的生长和繁殖条件,最终为成品酒提供更丰富的香味物质。

    皇沟酒业曲酒技术中心经理孙继祥介绍说,皇沟独创馥合香白酒,有60多人参与制曲,制曲用的是豫东本地小麦。

    寿酒集团总工牛广杰介绍,寿酒制曲岗位有12个人,每年在4月~11月初,采用本地产的强筋、弱筋小麦混合制曲,更有利于微生物生长、繁殖。

    宝丰酒业常务副总经理葛少华说,宝丰酒业共有26人参与制曲、培曲,主要用小麦、大麦、豌豆混合制曲,而且一年四季制曲不停,大部分时间都在做大曲,而夏季天热时做小曲。

    宋河酒业总工李绍亮说,宋河采用小麦制作“包包曲”,该曲拥有和环境中微生物最大的接触面积,更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢,酒味更全面。

    贾湖酒业总工王永亮透露,贾湖制曲团队有15人,且制曲有三个讲究:一是用陈小麦,杂质少;二是端午制曲,利于微生物生长;三是坚持用陈曲酿酒,至少要存放3个月。

    蔡洪坊酒业制曲班组有16人,在夏天制曲,既有利于微生物生长,又可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。“生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。”蔡洪坊酒业总工刘洪亮说。

    揭秘二:创新制曲赋予豫酒独特风格特征

    好粮做好曲,好曲酿好酒。豫酒在传统制曲的基础上不断创新,因此也赋予了豫酒独特的风格特征。

    省酒业协会总工程师赵书民介绍,概括地说,传统豫酒制曲的特点,以前除了宝丰酒以小麦、大麦、豌豆制曲以外,其它都是纯小麦制曲,并且以中高温曲为糖化发酵剂。近年来,豫酒制曲不断创新,又加入了小曲、麸曲等,因此成就了陶融香、馥合香等不同风格特征的白酒。

    仰韶酒业总经理助理、副总工程师樊建辉介绍说,陶融香在制曲方面的创新主要体现在一是陶屋制曲,二是以超高温大曲、中高温大曲为主的多曲种混合使用,精准用曲,扬长避短,从而达到曲的最佳融合。

    据王贤介绍,赊店老酒在制曲创新上是将平板大曲改为包包大曲生产,兼顾了中温和高温两种曲的优点,大曲验收的优质品率大大提升。投入到酿酒车间使用后,酒的优质品率得到较大提高。

    五谷春酒业、宋河酒业等,也创新使用包包曲酿酒,这样能更好、更合理地将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起,不仅酒味更全面,而且产品更安全。

    孙继祥说,皇沟酒业在创新方面强化制曲技术、纯种麸曲生产技术、高效多菌种综合制曲技术等,显著提高了皇沟酒曲的质量和产量。皇沟酒业主推的馥合香白酒,就是制曲创新的结果。

    在河南白酒中,寿酒也属于是自成一格。牛广杰说,寿酒主打儒雅风格,主要是在制曲时创新地浸泡月季牡丹入曲,加上独特的环境和气候,从而形成寿酒独特的儒雅风格。

    宝丰酒是河南唯一获得中国名酒称号的清香型白酒,酒曲也做出了突出的贡献。葛少华说,在创新制曲方面,宝丰酒业开展了微生物优势菌种运用于宝丰酒制曲工艺应用,改善大曲的质量,增加曲香味。开发的微生物强化功能菌高温大曲运用于酿造工艺,有效改善了原酒的品质,使得宝丰酒具有幽雅细腻、绵柔丰满的风格特点。

    王永亮介绍,贾湖集团在制曲上大胆创新,引进先进的自动化系统,实现大曲培养自动通风、排潮,对大曲培养发酵过程进行实时监控,实现大曲的智能化自动恒温控制培养,对酿酒发挥了积极意义。

     沈祥坤表示,酿酒可以概括成一句话,粮食是前提,酒曲是基础,工艺是关键,缺一不可。

    来源:大河报

    作者:霍坤峰


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