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    挂面等面制品,如何控制菌落总数超标?

    食品新闻

    2021-01-29 10:15:41

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    挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名,又称为面条、卷面、筒子面等,年产量现为160万吨左右,是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多,一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前,已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展,并注意色彩变化的格局。在食品安全越来越重视的时,挂面作为传统的主粮食品,其禁止任何的防腐添加,但由于作业环境扬尘较大,故常常产生菌落总数的问题,基本由于环境中含菌空气二次污染所致。

    专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平先生告知:挂面等面制品其做法已经有数百年历史,其基本加工流程为:

    一、挂面的原料和辅料

    1、挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%,最好采用面条专用粉,并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下:湿面筋(%)≥26,粉质曲线稳定时间(分钟)≥3.0,降落数值(秒) ≥ 200,灰分(%)≤0.7,数据值最低的,为普通面粉。

    2、挂面用水的标准,我国对制面水质尚未作统一规定,一般应使用硬度小于10度的饮用水。要求高的,必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。

    3、挂面的面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素C)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等,应根据需要添加。生产鲜销的湿切面,可添加食碱。

    二、挂面的工艺流程

    原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面;具体工艺分解如下:1、和面操作要求“四定”,即:面粉、食盐、回机回头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右:和面时间15分钟。2、挂面熟化,采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10一15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用;3、挂面压片,一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下:压延倍数,一般为8~10倍;轧辊线速,一般以30~35米/分钟为宜;轧片道数和压延比:轧片道数以6-7道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%;轧辊直径,以异径辊轧为主,其辊径安排为复合阶段,φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米;压延阶段,φ240毫米、 φ+180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

    三、挂面的切条,其成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。

    面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前,国内已开发出圆形或椭圆形面刀,解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。在切条的过程中,需要预防面条被空气微生物的二次污染,建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟,可以有效的杀灭旮旮旯旯内的各种霉菌、自然菌等。

    四、挂面的干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。

    据AORODO食品安全实验室实验表明:生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象,都是由于干燥设备和技术不合理造成的,因此必须予以高度的重视。现行挂面干燥工艺一般分为三类,即:

    1、高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺,最高干燥温度为50℃左右,距离为25~30米,时间约2~2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制。产品质量不稳定、容易产生酥面等,已逐渐被其他方法取代。

    2、低温慢速干燥法:是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法,最高干燥温度不超过35℃,距离为400米左右,时间长达7~8小时。此法的特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等,仅适于一些大中型厂使用。

    3、中温中速干燥法:针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足,我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点,已在国内推广。中温中速法的技术参数:预干燥—温度25-35℃,湿度80-85%,风速1.0-1.2米/秒,占干燥时间的15-20%;主干燥—温度35-45℃,湿度75-80%,风速1.5-1.8米/秒,占干燥时间的40-60%;完全干燥—温度20-25℃,湿度55-65%,风速0.8-0.1米/秒,占干燥时间的20-25%;中温中速法适于多排直行和单排迥行烘干房使用,前者运行长度宜在40~50米,后者迎行长度直在200米左右,烘干时间均大约4小时。

    五、挂面的切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。

    前者传动系统简单,生产效率高,但整齐度较差,断损较多;后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。在切断过程中,需要采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥10ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟。

    六、挂面的计量、包装 ,传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,人越多存在的微生物污染的风险就越大。

    由于政府执法部门在流通领域的检查越来越频繁,之前挂面回去煮沸杀菌成为历史。在预防挂面在内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在挂面表面,被微生物再次污染导致菌落总数超标,因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家挂面生产企业,均采用动态消毒技术使用于面制品生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,预防挂面制品微生物超标。

    AORODO食品安全实验室实验表明:挂面的面头处理,可采用浸泡或粉碎法处理,然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法,或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好,采用较广泛,但易发酸变质,需要加强环境的动态杀菌。粉碎法要求面头粗细度与面粉相同,且回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机,使干面头受到粉碎和浸泡双重作用,效果很好,且较卫生。

    来源:食品商务网


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