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    从哪方面开始认识葡萄酒

    酒业新闻

    2021-02-01 16:56:15

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    经常听说葡萄酒有美容减肥杀菌的作用,所以睡前喝一点葡萄酒可以起到很好的作用。这个说法有些道理。葡萄酒中的营养素可以帮助我们抵抗衰老,具有多种保健作用。那么,该从哪方面认识葡萄酒呢?

    葡萄酒是以葡萄为原料配制而砀酒,属于一种酿造酒。据说公元前8000-前6000年左右中亚地区即开始酿造葡萄酒。时至今日,葡萄酒不仅发展成为一门精深的学问,而且成为一种文化生活品味的指标。

    由葡萄到佳酿

    将葡萄发酵制成佳酿说来容易,其实复杂。早期的人们任凭葡萄天然发酵,知其然不知其所以然,成败常凭机运。直到19世纪中叶,细菌学家巴斯德研究出发酵原理,并探讨葡萄酒本质的各种变化,由此在酿酒技术上得到划时代的突破。自此人们方才明白原来葡萄以自身的酵母促成糖分发酵,进而藉着操控发酵时间长短及添加人工酵母等新技术,使酒种更加丰富。

    由于葡萄较适宜载种在气候温暖、日照充足、湿度合宜的地区,尤其是排良好的向阳坡。而欧洲有许多地区符合这些生长条件,使得葡萄产业特别发达,目前全世界80%的葡萄酒都产自欧洲。而欧洲较早的酿酒葡萄为高加索种的维尼费拉种葡萄,后经长期改良,研究发展出各具特色的品种,依其果皮颜色大概分为白葡萄(绿皮)和黑葡萄(黑皮、红皮、紫皮等)两大类。而无论是白葡萄或黑葡萄,其主要构成均由果肉、果皮及种籽组成。其中约占总量80%的果肉,含有糖分、水分、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和矿物质;果皮是色素、单宁、芳香物质等的来源,并饮食纤维素及果胶,酵母也存在于果皮部分;小小的葡萄籽则储存多量单宁和油脂,葡萄梗也多单宁,还含水分及矿物质。这些成分比例因葡萄品种、地形、土质、气候和栽种情形而异。由于葡萄本身富含多项营养成份,也使得其在其他因素的配合下,变化出各种风味。各种葡萄酒的酿造过程虽不完全相同,但大致可分为选料、破皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶等六大步骤。其中,以橡木桶为主要方式的培养过程,是促使葡萄酒得

    以产生种种变化的一大条件,橡木桶之所以胜过其他种木材制的酒桶,是因为当葡萄酒的桶中培养时,氧气犹能缓缓渗入,使桶内的酒进行温和适度的氧化,既可达到了柔化酒中单宁的效果,酒性在酝酿成熟的过程中也更趋稳定。

    葡萄酒的酿造和培养技术虽经不断革新,但各国及各地区的葡萄酒仍能保存其地区性的传统特色,实与各国的法定产区管制系统的密切相关。而首创这种管理系统的,正是葡萄酒的龙头老大法国。法国于20世纪40年代订定了所谓的“法定产区葡萄酒条例”(AOC),条例中对于葡萄酒详立多项标准,各产区并依该地特色再加规定,符合者无疑得到国家品质保证,而且维持产区特色也是增强国际竞争力的上策,促使欧洲其他主工葡萄酒生产国家纷纷仿效。

    葡萄酒的类型与特色

    葡萄酒根据酿造方式的不同分静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒等三类。一般惯称的白酒、红酒即属静态葡萄酒,香槟则属气泡葡萄酒。

    1、静态葡萄酒:由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称为无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量大约占8%-13%;依其葡萄品种与配制方式的不同,又分为白酒、红酒和玫瑰红酒。

    2、气泡酒:因装瓶后的经两次发酵会产生二氧化碳而得名;酒精含量占9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的“香槟”较负盛名,被用以统称所有的气泡酒,其他如意大利的司普曼特酒、德国的谢克特酒亦属之。

    3、加烈葡萄酒:加烈葡萄酒系在发酵过程中或发酵后,添加其他高浓度的酒,导致酒精含量较前二类高,约占15%-22%。这害酒通常要经历样长时间的培养期,而且混合不同年份及产区的酒而成,酒性较稳定,可保存较久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒,都是此类的佼佼者。

    葡萄酒的色香味

    许多葡萄酒终其一生不断在改变色香味,这就是葡萄酒的神奇魅力。无怪乎人们形容葡萄酒是一种“活的饮料”。

    葡萄酒的颜色主要得自葡萄果皮所含的色素,呈现出来的色泽则多彩多姿,蛤大体经纯正晶莹为上。白酒因为多以白葡萄为原料,色泽偏淡,反应出叶绿素和胡萝卜耀透明无色或带薄绿的嫩黄色,经橡木桶培养而适度氧化者展现金黄色,特殊的贵腐白酒成熟时则呈琥珀色。红酒充分运用了黑葡萄果皮的色素,色泽含括红色系内种种丰富的深浅层次变化,从薄红、粉红、艳红到深紫色皆有,各因葡萄种类及发酵长短而异。玫瑰红自然以玫瑰色为正,但有粉红或橙红等变化,经短暂浸皮酿成的玫瑰红酒颜色较深。

    葡萄酒的香味异常丰富,大致分为果香、发酵香及陈年酒香三类。归纳来说,年轻的酒果香和花香较明显,酒龄长的酒以陈年香取胜,据研究是酒中的芳香物质酯类、乙醇和挥发酸的作用,香味种类多且浓厚持久。白酒及玫瑰红酒多数适宜年轻时饮用,可以感受到花果的新鲜清香,较耐久者则转为干果般的芳香。红酒的培养而袭其香味,使其年轻时的花果香演变成各式各样的陈年酒香,如香料、麝香、烘烤香品、菌菇等香气。

    葡萄酒既然是饮料,享受入口的感觉较重要。葡萄本就拥有糖分苹果酸等有机酸,经发酵产生酒精和甘油,与糖分共同决定酒的甜度;而发酵也生成乳酸、醋酸,与苹果酸等形成酒的酸味;至于苦味及涩味则来自单宁,甜味会削弱它的程度,酸味却能增强它。品质优良的葡萄酒通常在口味上能和谐平衡,但非一概而论。基本上,年轻的酒较能使饮者品尝到新鲜、刺激的爽口感,尤其是单宁含量高的红酒;而随着酒龄增长,单宁氧化逐渐变得圆润,也增添不少回味;衰老的酒则趋无味。

    通过以上的介绍,相信大家都有很好的了解,葡萄酒对我们人体有好多好处,通过以上介绍,我们也应该知道葡萄酒不仅味道好,而且对我们的人体有很大的帮助。女性朋友在日常生活中可以吃点喝点葡萄酒,可以让身体更健康,皮肤更好。

    来源:葡萄酒网


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