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    一文读懂酱酒和温度之间的关系

    酒业新闻

    2021-02-04 16:25:53

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    酱酒的口感除了与酿造工艺、原料、贮存时间息息相关之外,还和温度有密切关系。在酿造过程中,小麦和红缨子糯高粱都需要经历高温的“历练”,从糟醅中蒸馏出的“基酒”,亦需要经历高温的“洗礼”;而当基酒在贮存期间,则需要一个相对稳定的室温,才能营造出酒体自然老熟、陈化的最佳环境。

    而当一瓶酱酒经历贮存、勾调等一系列步骤装瓶出厂后,依旧会与温度有着密不可分的联系。今天我们就来说一说,瓶装酱酒和温度的那些事儿。

    △合适的温度会让酱酒变得更香醇

    01酱酒贮存与温度的关系

    酱酒在贮存期间需要相对稳定的温度环境,温差不宜过大。装瓶出厂的酱酒在日常存放中亦需要注意温度的因素。适合酱酒存放的温度一般为15℃~20℃。

    冬季 周围环境温度较低,低温会影响到酱酒的口感与风味,导致酱酒风格不典型,口味不突出。如果长期将酱酒放置于低于10℃的环境中,酒体甚至会出现失光或是析出白色絮状物的情况。这些白色絮状物的主要成分是脂肪酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,并不是什么变质的表现。

    为了避免出现这种情况,在冬季饮酒前可以将酱酒静置于相对温暖的环境中,期间不要频繁晃动酒体。当持续放置一定的时间后,酒体中的白色絮状物便会消失,口感也会逐渐恢复。

    △冬季温度低,保存不当酱酒会析出肉眼可见的白色絮状物

    有些北方的酒友冬天会将酱酒放置于暖气片周围,这样的做法也是不妥当的。由于暖气片温度高,酱酒长期放置于暖气片周围可能会导致瓶口密封胶带松动,发生“漏酒”的情况;而对于南方酒友而言,冬季阴冷潮湿的地下室也不适合存放酱酒,需要特别注意哦。

    夏季 高温的环境也不利于酱酒的存放。如果将酱酒长期存放在温度超过30℃的环境中,酒体中的酒精会随着高温不断挥发,出现我们俗称的“跑度”现象,破坏酒体的风味;而在夏季多雨的南方,潮湿的环境还有可能会使酒标受潮,影响整体的品相。

    所以对于炎热的夏季而言,我们应该把酱酒放置于一个干燥通风、温度稳定的地方存放,既能够避免接触空气中的湿气和邪杂气味,又能够维持酒体的风味。

    △夏季温度高,储酒要保证环境通风,不宜过热

    而一些酒友为了图方便,顺手将酱酒放于汽车的后备箱中,方便日常的饮用。但无论是冬季还是夏季,汽车后备箱都不适合存放酱酒。冬天车辆长期停留在低温的环境中,车辆后备箱温度低,会破坏酱酒风味;而夏天后备箱的温度可高达40~50℃,高温的“炙烤”除了会破坏酒体的分子结构外,严重的情况下还有可能发生爆炸、引起火灾。

    02酱酒口感与温度的关系

    在不同的温度下,酱酒的风味、口感不尽相同。那有没有一个温度标准呢?其实我们可以从品鉴师在品酒时所要求的条件中略知一二。

    品鉴师品鉴酱酒的时候,需要处于一个安静无噪音的环境中,空气新鲜没有邪杂气味,室温控制在20~25℃左右为宜,湿度60%为佳。在这样的环境中,人体感觉相对而言较为舒适,感官也会变得更加敏锐。

    △舒适的环境能够更好的品味酱酒

    在日常饮酒过程中,如果想让酒体风味更为美味,不妨可以先进行“醒酒”。所谓醒酒,通常是指喝酒前,我们将酒盛于醒酒专用器皿中静置一段时间,让酒体与空气充分接触,为酒体“疏通筋骨”,让酒体粗糙、辛辣、苦涩的口感淡化消失,变幻出微妙的风味,使酒体更具活力。

    提前醒酒,不仅能够让酱酒快速恢复到室温,而且还能让酒体中的各类分子会重新发生聚合反应,原本游离的小分子结构也会重新聚合,释放出令人陶醉的幽雅香气的同时,口感也变得细腻醇厚,余味悠长。对于寒冷的冬季而言,醒酒这一步骤显得尤为必要,同时醒酒时间要稍加延长;对于炎热的夏季而言,则要适当缩减醒酒时间,以免失去风味。

    △饮酒时提前将酒倒入分酒器中“醒酒”,可增添酱酒风味

    在冬季如果需要快速让酒体升温的话,还可以将酒提前倒入分酒器中,然后将分酒器置于20℃~25℃的温水中,亦可达到快速醒酒的目的。

    所以综合来看,在日常存酒过程中,我们要严格把控周围的环境因素,避免出现温度波动,破坏酱酒的本味。另外,有条件的情况下,喝酒前记得提前醒酒,这样会让酱酒变得更美味。

    来源:支云酒业


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