• 当前位置:网站首页-> 新闻资讯 -> 酒业新闻

    葡萄酒的坚果味从何而来?

    酒业新闻

    2021-02-19 10:46:45

    41642 0

    花生、瓜子、杏仁、核桃、榛子、夏威夷果......您是否还记得这些坚果的味道呢?在葡萄酒中,也有类似这些坚果的风味。那么,哪些葡萄酒中有坚果味,它们又是怎么产生的?一起来看看吧!

    一、哪些葡萄酒有坚果味?

    葡萄酒中的坚果味,在英文中常用“nut”、“nutty”和“nuttiness”等词来描述,指的是葡萄酒中类似于坚果的香气和风味,而具体到坚果的类型,酒液中常见的坚果风味有杏仁、松子、核桃、榛子和夏威夷果等。这些香气和风味不仅能为葡萄酒的果味增添一丝更为优雅的气息,还能提升葡萄酒的复杂度和深度。

    一些风格清瘦、口感咸鲜的白葡萄酒,如雷司令(Riesling)和白诗南(Chenin Blanc),有时就会展现出腰果和巴西坚果等坚果类风味;在另一些酒体更饱满、风味更丰富的白葡萄酒中,如霞多丽(Chardonnay),也可以寻到榛子、核桃和开心果的气息。此外,坚果香气在香槟(Champagne)中也颇为常见,无论是咸香的烤坚果味还是顺滑的杏仁蛋白奶糖,都为香槟增添了几分神秘与奢华。 

    在红葡萄酒中,坚果味较少被提到,但它同样存在。最典型的便是由品丽珠(Cabernet Franc)酿造的葡萄酒,有时会展现出杏仁、榛子皮的香气以及核桃的苦味;产自勃艮第产区的一些黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒偶尔也能闻到坚果气息。此外,坚果类香气和风味在波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、和马德拉酒(Madeira)等加强型葡萄酒中也非常常见。

    二、葡萄酒的坚果味是怎么产生?

    无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,亦或是香槟,坚果的风味可能是橡木桶本身或酿造工艺(如桶中发酵、酒泥陈酿)带来的,又或者是风土和陈年所赋予的,具体原因得根据具体酒款实际情况来分析,以下将介绍葡萄酒中坚果香气和风味主要的来源。

    1. 橡木桶自身影响

    橡木桶的制作需要将橡木风干并在火上烘烤成型,橡木本身的特性和烘烤过程会使橡木桶带有一些香气和风味,这些风味在使用橡木桶发酵或陈年葡萄酒的过程中便会融入酒液。以行业内广泛使用的法国橡木桶为例,它除了可以给葡萄酒增添香料及烟熏风味以外,也能带来榛子和烤杏仁等坚果风味。 

    2. 酒泥陈酿、苹果酸-乳酸发酵的影响

    除了橡木桶本身带来的风味,酒泥陈酿(Sur Lie Aging)和苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)也会赋予葡萄酒一些坚果风味。酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第的酿造技术,最初被用于霞多丽葡萄酒,现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。

    顾名思义,酒泥陈酿就是将葡萄酒与发酵结束后死亡的酵母细胞形成的酒泥一起留在容器中陈酿,随着时间流逝,这些酵母细胞会逐渐分解成更简单的化合物,如糖和蛋白质,同时释放出坚果、面包和酵母等更多美妙复杂的香气和风味,为葡萄酒添砖加瓦。

    苹果酸-乳酸发酵指的是葡萄酒中尖锐的苹果酸(Malic Acid)在乳酸菌的作用下转化为更为柔和的乳酸(Lactic Acid)。这个过程同样也会给葡萄酒的香气和风味带来些许变化:苹果酸一般容易让人联想到青苹果的味道,而乳酸在白葡萄酒中更容易让人联想到黄油、饼干、爆米花以及榛子等香气,红葡萄酒中存在的乳酸则更容易让人想到烤坚果、巧克力、烟熏和香料等气息。

    3. 陈年的影响

    前面说的坚果味,是在完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程中产生的,属于二类香气。而因陈年产生的坚果风味,例如桶中陈年和瓶中陈年,它们就属于三类香气,如下表所示:

    在橡木桶中熟化陈年的葡萄酒通常会接触到微量的氧气。受氧化作用的影响,这些葡萄酒在陈年的过程中,会发展出烤杏仁、榛子、核桃和焦糖等氧化型香气。有些酒庄会特意让酒液进行氧化陈年,以赋予成酒杏仁、榛子、咖啡、太妃糖等风味,例如西班牙的雪莉酒,其在特有的索莱拉(Solera)系统中陈年时,酒液液面可以与空气接触,酒液中便会发展出干果、咖啡、坚果以及焦糖等浓郁的三类香气。

    而在瓶中陈年的葡萄酒接触到的氧气极为有限,发展变化的时间则更长些。白葡萄酒通过瓶中陈年,会逐渐发展出汽油、坚果、肉桂、肉豆蔻、生姜和蜂蜜等第三类香气,同样有坚果风味。

    不管葡萄酒中的坚果味从何而来,它们都是葡萄酒特质的展现,值得人们细细品味。春节期间,想必餐桌上应该少不了一瓶葡萄酒,到时候不妨感受下酒中是否有坚果味。

    来源:红酒世界网


    扫一扫
    享受分享乐趣

    推荐阅读

    文章评论

    注册或登后即可发表评论

    登录注册

    全部评论(0)

    • 积分

      968

    • 文章

      2223

    • UID

      2

  • 应急人,疫情防控进行时!
  • 一百多名受疫情影响滞留日本的中国湖北游客乘包机回国
  • 中保协发倡议:充分发挥保险保障功能 支持新型肺炎疫情防控工作
  • 疫情防控,百姓“菜篮子”能否保障?
  • 王蔷爆冷击败小威廉姆斯 首次晋级澳网16强
  • 温斯坦性侵案受害人:他认为猥亵行为在好莱坞是常态
  • 宁夏报告新型肺炎新增确诊病例5例 累计26例
  • 应对疫情,公路、铁路又有新举措!
  • 中国唯一现役世界拳王徐灿为湖北捐款20万元
  • “终于可以回家了”:近80名滞留泰国的湖北游客乘中国民航包机回国
  • 长春长生问题疫苗流向渐查明 还有这些问题需关注
  • 写给医生丈夫:从去年底到现在,没一起吃过一顿饭
  • 全员上阵接电话 旅游平台春节期间24小时忙处理订单
  • 备战“欢乐春节” 杭州杂技演员过年不回家
  • 亚洲股市遭遇“黑色星期四”
  • 特朗普签署美墨加协定
  • 台风重创菲律宾致数十人死亡 仍有数十万人无家可归
  • 《潮流合伙人2》潮流空间曝光 嘉宾亲自参与选品搭配
  • 肃清苏荣案余 江西对43名党员干部依纪严肃处理
  • 蔡英文的“出访庆功会”被紧急取消 民调也被收回
  • 保护困境儿童安全 福建漳州首创“春蕾安全员”机制
  • 根治欠薪专项行动启动 力保农民工按时足额领到薪金
  • 海外网评:“整体沦陷”的美国何时走出至暗时刻?
  • 满满都是爱!她们为“早到天使”输送“生命之源”
  • 国家网信办专项整治!再见了,关不完的广告弹窗
  • NBA新赛季开启时间确定 赛程缩短避免与东京奥运冲突
  • 福建漳州一餐饮店坍塌数人送医 事故原因尚在调查中
  • 杭州车辆失控致3死14伤 目击者:碎片满天飞像爆炸
  • 在市长热线中与市民严重争吵 黑龙江一科员被处分
  • “煤都”大同“氢”装上阵
  • 雷剧翻车 《鹿鼎记》《雷霆战将》背后资本捏把汗
  • 小康路上一个不掉队 南昌周青山自强自立成脱贫“奋进之星”