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    葡萄酒酿造工艺流程是怎么样的呢

    酒业新闻

    2021-02-22 15:31:21

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    我们知道,葡萄酒主要的原料就是葡萄,是选择优质的葡萄一步一步酿制而成的,但是,大家对于葡萄酒酿造工艺流程是否有了解呢?可能对于很多人来说还是不知道的,接下来,小编详细给大家介绍一下。

    发酵前的准备

    制造葡萄酒似乎非常容易,不需人类的操作,只要过熟的葡萄掉落在地上,内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积,现今葡萄酒的种类不仅繁多,且酿造过程复杂,有各种不同的繁琐细节。

    筛选:

    收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。

    凡是出产酒的名庄,更会用人工一颗一颗地精心挑选较好的葡萄。

    去梗:

    葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带刺鼻草味,必须全部或部份去除。

    破皮:

    由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份,所以在发酵之前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁,影响葡萄酒的品质。

    榨汁:

    所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁

    (红酒的榨汁则在发酵后),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大,以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓,效果更好。

    去泥沙:

    压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质,发酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵,所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行,并不需要这个程序。

    发酵前低温浸皮:

    这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁,已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

    酒精发酵

    葡萄的酒精发酵是酿造过程中较重要的转变。其原理可简化成以下的形式:

    葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量

    通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作,温度太低酵母活动变慢甚至停止,温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高,所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1%的酒精,所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止,至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作,酒精强化葡萄酒(VinFortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份。

    葡萄酒酿造工艺流程小编就介绍到这里了,一瓶葡萄酒的诞生是不容易的,需要经历很多工序,还要经过运输才能到达我们的手中,因此,我们要好好珍惜手中的葡萄酒,不能酗酒,因为酗酒会浪费这么美好的酒精饮料。

    来源:葡萄酒网


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