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    回归浓香工艺本源 正确认识香型价值

    酒业新闻

    2021-02-26 11:42:54

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    本篇虽是以浓香为主体,引导我们一起来重新认识浓香型白酒的价值,其实中国白酒的每一种香型白酒,世界酒林中的每一个酒类,都需要我们重新去发现它的价值和美。

    浓香型白酒自有特色和价值,我们不能看到当下的酱香风口正盛,就忽视浓香型白酒以及其他多种香型白酒的价值,更不能以诋毁其他香型白酒的形象或者以误导的方式来彰显某一种香型或者某一个品牌的白酒。这于自身、于白酒行业都是错误的,这会让消费市场对白酒更加疑惑。

    01、浓香型白酒发展

    香型是生态、原料、工艺对中国白酒风味造成影响的综合表达和精炼诠释。公认的白酒十二香型中,浓香与酱香、清香、米香共同组成四大基本香型,并通过工艺的相互融合与彼此嫁接衍生出其他香型。

    可以说,每一种香型都有自身特质和不可替代性,我们应当去探索和发现各个香型之美及其价值,促进多样的中国白酒各美其美,美人之美,美美与共,天下大同。

    在众多白酒香型之中,浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一,深受广大消费者的喜爱。

    据统计,目前浓香型白酒的市场占有率超70%,销售额占比白酒行业总额的40%,销售额和销售量都超过其他香型白酒。这要归功于浓香型白酒企业对工艺的总结推广及本身具备的优秀品质。

    浓香型白酒最重要的查定研究是1957年10月至1958年4月的首次试点和1963年至1972年的第二次查定试点。

    首次试点出版了中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》,确立了踩窖、量质摘酒、高温量水、窖冒高低等工艺操作,推动了包括浓香型在内的白酒行业发展。

    第二次试点则从制曲、酿造工艺、微生物等方面进行全面的查定,对浓香型白酒的总结相当详细。

    应该说,这两次浓香型白酒的查定试点制定了浓香型白酒酿造操作标准,为后续浓香扩张发展奠定了技术基础。

    上世纪60至80年代,在众多行业主管部门支持下,浓香型白酒代表企业泸州老窖面向全行业推广浓香酿造技术和理念,以“引进来”和“走出去”的方式,向四川、河南、安徽、江苏等20余省市的数百家酒企培养了大批制曲、酿酒、勾调、管理核心骨干,这推动了浓香型白酒的全国开花。

    沈怡方先生在《对淡雅浓香型白酒的粗浅认知》中写到:“半个世纪之前,黄淮区域大部分生产厂的产品都是大曲清香型酒,而后在学习四川经验的基础上,因地制宜地转产浓香型大曲酒。”从中不难看出,浓香的规模和全国分布与技术总结和推广密不可分。

    当然,浓香型白酒的品质与风味也深刻影响浓香型白酒的产量,浓香之所以能被消费者接受,最重要的是所具备的品质与风味基因。相对于清香的“净”和酱香的“鲜”,浓香在于品味其“甜”。

    “甜”是绝大多数人接受和喜好的。浓香带有的馥郁而天然的热带水果香味,加上复合的粮香、曲香,以及贮存中产生的多层次陈香,充分满足了消费者对品质和风味的需求。在工艺推广和品质风味的双重加持下,浓香型白酒颠覆清香型在1970年以前所占据的70%以上份额,一统天下直到如今,遍布从南到北,从东到西的绝大多数省份。

    02、浓香型白酒生态价值

    白酒酿造离不开特有的地域生态资源,浓香型白酒同样如此。

    可以看到,全国有众多浓香型白酒生产企业分布在各个区域,但它们在风味上除了具备浓香型白酒都有的典型风格外,在风味的细节上存在极其明显的差异,产生这些差异的关键因素就是地域生态的不同。

    因此,浓香型白酒的生态价值体现在地域生态多样性带来的浓香型白酒风味的多样性。

    长江上游的四川盆地是浓香型白酒的核心产区,属亚热带季风气候,地处群山合围之中,冬暖夏热,风微雨多。四川盆地特有地形常被业内人士称为“天然大窖池”,这孕育了区域空气中大量、多样且活跃的微生物,使得酿造的浓香型白酒香气浓郁,形成浓郁的川派。

    淮河流域处丘陵地带,山岗起伏、雨多风大,夏热冬凉,年平均气温15℃,年平均降水量924 mm,温和湿润、温湿差比四川大,空气中微生物的种类、数量相对要少,使得酿成的浓香型白酒淡雅而绵柔,形成淡雅的江淮派;

    北方派的浓香型白酒产地多在水量充沛,气候温和,光热充足,昼夜温差大的中温带大陆性季风气候区,年平均气温8℃左右,年平均降水量300mm左右,少于长江流域和黄淮流域,空气中微生物种类和数量最少。这样的生态环境让北方派浓香型爽净而突出传统浓香的窖香。

    所以,浓香型的地域生态价值,不仅在于浓香型白酒重点分布所在的长江中上游产区、淮河名酒带和黄河名酒带具有的适宜于浓香型白酒酿造的良好地理生态环境(水质、土壤、气候、气温和微生物),更大的魅力在于恰到好处的地域生态赋予浓香型白酒多样的风采。

    03、浓香型白酒工艺价值

    沿着白酒香型之间的关联、浓香型白酒工艺特征及操作细节逐一分解,可以看到浓香型白酒工艺的独特价值之所在。

    1、浓香工艺的特点:123456

    浓香型白酒酿造工艺有自身特点,主要特点包括中高温大曲、泥窖固态发酵、续糟配料。酱香型白酒工艺有12987的表述,浓香型白酒酿造工艺也可总结为123456:1是一年为一个生产周期,2是采用两种酿造原辅料,3是三个月超长发酵期,4是四季酿酒,5是五种典型酒体,6是六分法工艺。

    浓香型白酒的酿造是连续过程,可将1年视为一个大的生产周期,经过一年四季的酿造过程,浓香型白酒完成四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四次发酵、四次取酒。

    与之对应,每一轮次的发酵时间是3个月,双轮底或多轮底有更长的发酵时间。除香醅发酵长达18个月的董香型白酒以外,相对其他香型白酒,浓香型白酒单轮次发酵时间是最长的。

    两种酿造原辅料是粮食和糠壳,粮食上有高粱和小麦,或者高粱、小麦、大米、玉米、糯米的不同选择,高粱是主要的酿酒原料,而小麦则是制作浓香型白酒中高温大曲的关键所在。糠壳具有疏松和填充作用,让整个发酵体系保持正常。

    在一年四季的酿造过程中,气候、温度、湿度差异较大,参与浓香型白酒酿造的微生物种类、数量存在差异,这让不同季节的糟醅发酵情况不同,所产的酒各具特色。

    通过一定时间的贮存,浓香型白酒可以形成五种不同风格特征的典型酒体,分别为窖香(窖泥微生物代谢生成的特殊符合香味)、陈香(一定时间贮存带来酒体柔雅、醇和、细腻)、浓香(香气丰满且入口饱满厚重)、醇厚(酒体纯正且口味浓厚)、甜爽(酒体绵甜爽净)。

    六分法工艺则是指分层投粮(窖内中下层、上层糟醅投粮量不一样)、分层下曲(窖内中下层、上层糟醅用曲量不一样)、分层发酵(窖内中下层、上层糟醅发酵状态不同)、分层堆糟(出窖后的面糟、下层糟单独堆砌和蒸馏取酒)、分段摘酒(基础酒分为前段、中段、尾段等段次单独摘取)、分级储存(入库储存前根据基酒的风格特点进行定级分类,并据不同等级及特征单独存放陈酿)。

    2、浓香工艺极为复杂

    不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分,正是工艺的不同让不同香型白酒呈现不用的风味成为可能。客观审视各个香型酿造工艺的复杂程度,可更好地认识各个香型的工艺及其相互关系。

    复杂程度与物料种类、工序精细度有关,从这两方面分解就容易看到浓香型工艺的复杂性。

    在物料中的原料方面,浓香型所用的原料品种是最多的。

    通常使用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食,当然也有企业使用更多种类的粮食。相对酿造只使用单一种类或较少种类的粮食原料,多种粮食同时用于酿酒会增加操作的工序与难度。粮食的淀粉结构不同,使得必须分别进行粉碎、润料等预处理,必须兼顾多种粮食原料的特性,从而保证在蒸煮糊化时同时达到相对满意的效果。

    工序精细度上,浓香型白酒可谓追求极致,细中见细。从分层起糟、分层蒸馏、分段摘酒等方面实现基酒的分等分级,这对后续勾调大有裨益。

    浓香型白酒20%左右的优质品率相对酱香低很多,并非意味浓香出好酒少。而是出于对基酒品质的极致追求及对己酸乙酯特征风味成分的控制,使得细致工艺操作的浓香型白酒的优质品率低,这更显出浓香型白酒的稀有与高贵。

    3、浓香工艺的变化极多

    浓香地域分布广泛的因地制宜带来了浓香工艺的变化多样。

    最为大家熟知的是原窖法、跑窖法和老五甑法。

    原窖法是原出原入,即从哪个窖池出就入到哪个窖池,以泸州老窖、成都全兴为代表。

    跑窖法工艺的糟醅则在不同窖池流动,以五粮液和剑南春为代表。

    老五甑法则是原窖法工艺的变种,以洋河、双沟和古井为代表。

    每一种工艺有不同的特点,满足了当地实际生产情况,比如北方及江淮地区的窖池相对较小,所以采用老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大,则以跑窖法操作可以降低劳动强度。

    与此同时,浓香的跑窖法工艺由于不能在一天内装满一个窖池,使得入窖后的糟醅也存在类似于酱酒的堆积工艺,只是这种堆积在窖池内完成。

    在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上,还形成了双轮底或多轮底发酵工艺,这在一定程度上提升了浓香型白酒的质量。

    浓香工艺的变化还体现在所用中高温大曲形态的不同,砖形曲或包包曲会给浓香型白酒带来不同的风味。由于包包曲制曲过程中隆起部分的存在,使得包包曲存在高温区,用于酿酒会给浓香型白酒带来轻微的焦香等复杂的香气。

    此外,浓香工艺在投放粮食的工序上也有不同的选择,混蒸混烧或清蒸清烧。

    混蒸混烧是新粮食与发酵好的酒醅混合一起蒸馏,在蒸酒的同时将粮食蒸熟,不仅节约能源,还能充分将粮食中的粮香带入酒中。

    清蒸清烧则是沿袭清香工艺原理,让粮食和取酒分为两个单元操作,从而让酒更纯净,减少粮食可能存在的异杂味对酒风味的影响。

    浓香工艺的变化,不仅是因地制宜的选择,也是对风味的选择,最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。

    4、独特的千年老窖万年糟

    浓香型白酒讲究“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。

    浓香发酵容器的窖池,尤其是老窖池,所富含的多种酿酒微生物及其适宜酿酒微生物生长繁殖的环境,为浓香特征风味成分的生成提供了基础。

    窖池中的窖泥是微生物的栖息地,可以说中国白酒若少了窖泥这一元素,风味的多样性会大打折扣。

    窖池越老,窖泥富集的兼性微生物和厌氧微生物越多,这些细菌类微生物正好利于风味物质的发酵代谢,所以现在很多浓香型白酒企业多在讲历史的悠久和窖池的不间断使用,这就是浓香老窖的魅力。

    至于万年糟,则是浓香续糟发酵工艺带来。

    浓香的续糟发酵是每一轮次发酵都扔掉一部分发酵取酒后的糟醅,同时增补新的原辅料以保持整个发酵体系的相对稳定,同时又利于将糟醅中所含的淀粉充分转化利用。

    相对于酱酒糟醅循环一年7轮次后丢弃,清香循环2个月2轮次后丢弃,浓香糟醅则实现了不间断循环利用,通过以老带新的方式让新投入的粮食得以有最佳的转化条件。

    与此同时,老窖和多次循环的糟醅之间也发生着相互作用,彼此驯化。老窖能为糟醅提供更丰富的微生物来源,而糟醅中的淀粉、酸、水分等则为老窖窖泥的熟成提供着丰富的物质基础,这就是浓香常说的“以窖养糟,以糟养窖”。

    续糟发酵工艺带来的千年老窖万年糟虽不是浓香独有,但对老窖和循环使用的糟醅的强调让其成为浓香的独特工艺。

    5、浓香是多种香型的纽带

    中国白酒在四大基本香型基础上,以一种、两种或者多种基本香型进行工艺融合,形成自身的独特工艺,而衍生出八种香型。

    在八种香型中,以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的董香型、以白云边为代表的兼香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型以及以四特酒为代表的特香型,都与浓香型的工艺密切相关。

    凤香型与浓香型同样采用泥窖发酵、混蒸混烧及续糟老五甑工艺,只是凤香型增加了每年新泥替代老窖泥及特殊酒海贮存的工艺;董香型使用泥窖发酵并且采用香醅分层分部位蒸馏,但泥窖的窖壁材质不是浓香所用的窖泥而是当地白泥、石灰和杨桃藤浸泡汁制成;兼香型带有浓香混蒸混烧的工艺环节;馥郁香型则有更近于浓香的泥窖发酵、清蒸清烧的工艺特征;特香的混蒸混烧、续糟老五甑工艺明显有浓香的影子。

    从上面的分析可以看到,浓香型白酒的工艺在其他五种衍生出的白酒香型酿造工艺中得到呈现,目前虽然没有明确的证据反映不同香型白酒初始工艺的形成及演变过程,但是从当前各个香型白酒工艺细节上的相似之处可以推知工艺之间有必然的联系。

    浓香作为四大基本香型与其他五种香型工艺存在极大关联,某种程度上可以说浓香型是一种纽带的存在,通过浓香工艺将其他香型的工艺实现了更好的串联与融合。

    6、浓香工艺的创新创变

    工艺的价值还在于与时俱进和与时俱变,浓香工艺就是如此,随着时代和消费者对白酒风味需求的变化而不断创新创变,主要体现在理念和设备的变化。

    理念上,过去浓香型白酒追求香大、味重,强调窖香浓郁,通过延长发酵期等方法提升己酸乙酯的含量,连浓香型白酒国家标准对高度优级产品的描述都为“具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气”。

    现在已经在逐步转变,在浓厚的基础上根据消费者的需求,开启了淡雅、绵柔的风格,产品不再过于强调窖香的浓郁和己酸乙酯的含量,而是重在香气的优雅与口感的柔顺。

    设备上,传统浓香的发酵容器为泥窖,但是由于风味嗜好的变化,不再过于追求窖香。

    因此,一些浓香酒企开始大胆探索非泥窖发酵容器酿造新派浓香,以不锈钢容器为主体,内壁用窖泥夹板或不用窖泥的方式降低传统浓香中的窖香。

    这样的工艺创新不可谓不大胆,甚至将改变传统浓香的酿造生产方式,那么在消费端则会形成新的浓香流派。

    04、浓香型白酒风味价值

    白酒是传统发酵的风味嗜好食品,谈论浓香型白酒的价值,绝对离不开对浓香型白酒风味价值的探讨。

    消费者饮用浓香型白酒不仅在于朋友聚会或商务宴请,更在于对浓香型白酒风味的喜爱。

    我们要找到饮用每一种香型白酒的理由,饮用清香是追求其纯净,酱香是欣赏其鲜香,米香型白酒在于迷人的花香,喝浓香则是喝的浓香之甜。

    细分浓香型白酒的风味包括香气、口味和口感。香气上,浓香的香气以甜蜜花香和热带水果的香气为主,同时还有粮食蒸煮带来的类似蒸熟米饭的香气、粮食发酵后带来的发酵糟醅香气、酒曲参与发酵从而带来的曲香、长时间贮存带来的陈香,以及浓香老窖带来的优雅窖香,这些香气值得细细欣赏和品味。

    在口味口感上,浓香恰当的发酵时间和蒸馏温度,让生香和提香都恰到好处。浓香型白酒入口绵甜,这甜完全源于粮谷的自然固态发酵生成的醇甜类物质,而非外源的呈现甜味的风味化合物。同时,浓香型白酒中甜以外的酸、苦、咸、鲜味物质与甜味物质在口味上的相互协调,让浓香型白酒给予绵甜净爽、醇厚协调、余味悠长之感。

    来源:酒业家


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