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    酱酒的秘密,藏在一条会变色的河里

    酒业新闻

    2021-03-01 15:28:22

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    一条会变色的河,一段和盐贸易有关的历史,一种很特别的工艺,一次竞争激烈的评选,与众不同的酱酒从过去来到了现在,从赤水河畔走向了世界。

    说到国内时下最流行的酒,当然是酱酒。据说红军四渡赤水时曾用酱酒消毒,连韩剧《请回答1988》里出现唯一的中国酒都是酱酒茅台,现在酱酒又成为了一种潮流。

    这种被大众所追捧的白酒,它起源于何时、何地,又有哪些故事?它是否也和我们最熟悉的葡萄酒一样,存在着“风土”?

    一条会变色的河

    一切要从一条会变色的河说起。

    在中国西南山区境内有一条隐秘的河流,流经云贵川三省,平时与其他的河流并无二致,但下雨的时候就会变成赤黄色,它便是赤水河。

    在唐朝的时候,赤水河被叫做赤虺(hui)河,从字面意思可知,这里不仅河水呈现赤色,还有一种叫做虺的毒蛇。但其实赤水河并没有那么凶险,它发源于云南,是长江的一条支流。

    赤水河之所以有时候呈现出赤黄色,是因为沿岸与众不同的土壤。河沿岸的地表岩层主要为紫红色砂岩跟页岩,很容易风化为紫红色泥沙,它们一层层地覆盖在地表形成的土层,俗称为“红层”。红层土体松软,缝隙大,渗透能力强,大水一冲就会散掉。

    每年端午节前后,这里雨水充沛,赤水河便迎来了汛期,两岸紫红色的泥沙就会被雨水冲入河中,将河水染成赤黄色。

    而重阳时,水势较缓。松软而孔隙大的红层,便成了一个天然的过滤器,地表水跟地底水经过红层过滤,变得纯净,而且水中还溶解了红层中有益的矿物质。这时的赤水河异常清澈。

    端午时节,水变红的时候,赤水河岸的居民就开启了一项足部运动——踩曲。重阳节前后,河水清澈了,岸边的高粱也成熟了,各个酿酒坊便开始了热火朝天的蒸粮。

    对于岸边的居民来说,赤水河既是赖以生存的“母亲河”,也是一条“报时河”。他们顺应天时,根据河水和季节的变化,千百年来在岸边酿造着时下最流行的酱酒。

    因盐而兴的酒

    酱酒的发展与盐商密不可分。

    赤水河早期是一个河运水道,河运中最为重要的物资就是盐。从唐朝开始,赤水河便是川盐进黔的重要水道。盐运贸易带动了赤水河两岸的发展,一个个古镇沿着码头兴建起来。茅台镇就是盐运贸易的重要据点之一,这里有大量食物、酒水的需求。

    当时的茅台镇只有土制烧酒。来自山西、陕西的盐商,喝不惯当地的土制烧酒,便把老家的酿酒师傅和酿酒技术带到了茅台镇。

    这里独天独厚的河谷地貌犹如一个天然的巨型发酵池,酿酒师傅们取赤水河的水与当地种植的红缨子高梁酿造出了酒,放在陶罐里储存几年以后再勾兑,香气浓郁持久,入口甘冽。这就是酱香型白酒的雏形。

    在盐商、酿酒师傅的促进下,茅台镇兴起了一家家酿酒作坊。

    清代的《旧遵义府志》记载,道光年间“茅台烧房不下二十家 ”。有诗描绘了当时人们日常喝酒的情形:“茅台香酿酽于油,三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩。”

    到了清末,战乱之中的赤水河岸酿酒产业逐渐衰败。不过,红军四渡赤水的事迹又重新让这里进入大众的视野,并且载入历史。据说,红军在遵义时曾用茅台酒和董酒消毒、缓解疲乏。

    酿造工艺:12987

    在酱香型白酒国家标准中,对酱酒的行业标准评语是:无色(或微黄)透明、无悬浮物,无沉淀。酱香突出,幽雅细腻,空杯留香优雅持久,入口绵柔醇厚,回味悠长。

    酱酒口感的独特,不仅得益于其所在产区独特的地理环境,还因为它采用的特殊酿造工艺。酱酒酿造的基本工艺可以概括为:端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒,也可以简称为“12987”。

    一年一个生产周期是指从端午制曲到第二年夏天最后一次取酒,共一年左右的时间,即生产周期为一年。

    两次投料说的是茅台镇酱酒一个生产周期内只投粮两次,即下沙和糙沙各一次。

    九次蒸煮,顾名思义就是要蒸煮九次。下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮酿成未过滤的酒,第三次蒸煮得到熟糟。熟糟经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共进行了九次蒸煮。

    茅台镇酱酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍有10%左右。

    酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等,如此周而复始,每月一次,一共需经历七次取酒。

    酿造结束后,新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾调。先勾基础酒,再调酒;先是小型勾调,再大型勾调。小型勾调后,将样品摇匀,放置一个月再与标准酒样对照。如果质量没有变化,便按小型勾调的比例进行大型勾调,大型勾调结束后,将酒密封贮存。一年后将酒样送检,只有达到或超出厂酒标准,才可以包装上市。

    酱酒为什么叫酱酒?

    其实,酱香型白酒一开始并不称为酱香型,而是被称为茅香型。这一切还要从茅台酒开始说起。

    1915年在旧金山举行的巴拿马太平洋万国博览会上,茅台镇成义烧坊、荣和烧坊酿造的酒被选送参展,但却无人问津。情急之下,有人打碎了一瓶,结果酒香飘满全场,最终夺得了金奖。直到现在,这个故事一直被大家津津乐道。

    1952年,茅台镇最大的三家私营酒厂:分别建立于同治二年(1863年)的成义酒坊(华茅)、同治十二年的荣和烧房(王茅)以及成立于1929年的恒兴酒坊(赖茅)全部收归国有,合并成为现代意义上的茅台酒厂。

    成义酒坊

    新中国成立后,一共举办过五次全国酒评会。到了第三届的时候,也就是1979年,参选的白酒品牌实在太多了,并且风格各异,令人眼花缭乱。

    这时有人提出用香型来划分白酒,于是原本被称为茅香型的茅台酒代表的香型改称为酱香型,也是从这个时候开始,白酒才有了现在的香型。

    1964年周恩来总理提出要振兴白酒,茅台酒厂成为试点,不少技术骨干来到茅台酒厂学习。

    他们学成之后开始在全国各地酿造酱酒,于是,除了茅台镇的核心产区、赤水河的黄金产区外,还有位于长江上游的川派产区以及湘、桂、鲁等地的酱酒产区,成千上百个酱酒品牌也不断涌现出来,形成了今天百花齐放的酱酒格局。

    来源:《葡萄酒》杂志


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