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    科普:白酒知识大全!

    酒业新闻

    2021-03-24 11:06:36

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    先来认识下酒

    1、酒精

    任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性,饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。

    2.酒度

    酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。

    (1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。

    (2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%,即为76Proof。

    另外,还有英制酒度,以Sikes表示,但较少见。

    3.酒精饮料

    酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%~75.5%酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks),俗称软饮料(Soft Drinks)。

    酒的分类

    1、按制造方法分

    (1)酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料,经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下,刺激性较弱,如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

    (2)蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒,是指以水果、谷物等为原料先进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高,一般均在20度以上,刺激性较强,如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。

    (3)配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后,经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等

    2.按酒精含量分

    (1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒,如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

    (2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20~40度之间的酒,如孔府家酒、五加皮等。

    (3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒,如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。

    3、按商业经营分类

    中国酒通常采用商业经营的分类方法,将酒分为下列五类:

    (1)白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。

    (2)黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒,因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香,味感谐和,越陈越香,营养丰富。

    (3)果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以果实名称命名,如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳,果香浓郁,酒香醇美,营养丰富。

    (4)药酒。药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

    (5)啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香,味道纯正爽口营养价值较高,促进食欲,帮助消化。

    4、按香型分类

    1. 酱香型(茅台)

    2. 浓香型(五粮液、泸州老窖)

    3. 清香型(汾酒、宝丰)

    4. 米香型(桂林三花酒)

    5. 其他香型

    中国白酒的香型及典型代表

    不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下。

    01浓香型

    1、原料。单粮:高粱;多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

    2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲]

    3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵[泥窖]

    4、发酵时间:45—90天

    5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

    6、评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]

    02酱香型

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:高温大曲 [大曲]

    3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵 [石窖]

    4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月

    5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]

    6、评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]

    03清香型

    大曲清香

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:低温大曲 [大曲]

    3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵 [地缸]

    4、发酵时间:28天左右

    5、工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

    6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]

    麸曲清香

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]

    3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]

    4、发酵时间:4—5天

    5、工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]

    6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]

    小曲清香

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:小曲

    3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。[水泥池(四川), 小坛、小罐(云南)]

    4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。

    5、工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵]

    6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]

    04米香型

    1、原料:大米

    2、糖化发酵剂:[小曲]

    3、发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。[不锈钢大罐、陶缸]

    4、发酵时间:7天-30多天

    5、工艺特点:[小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏]

    6、评语[主要感官特征]:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。[蜜香清雅、回味怡畅]

    05凤香型

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:中偏高温大曲。[大曲]

    3、发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵。[泥窖]

    4、发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天。

    5、工艺特点:[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺]

    6、评语[主要感官特征]:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。[醇香秀雅、诸味谐调]

    06董香型

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:[大小曲分开用]

    3、发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖]

    4、发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右

    5、工艺特点:[大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺]

    6、评语[主要感官特征]:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。[酒香、药香谐调,尾净味长]

    07豉香型

    1、原料:大米

    2、糖化发酵剂:[小曲]

    3、发酵设备及其发酵型式:陶缸、罐发酵,液态发酵 [陶缸、发酵罐]

    4、发酵天数:20天

    5、工艺特点:[小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡]

    6、评语[主要感官特征]:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净[豉香独特、醇和甘润]

    08芝麻香型

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。[麸曲、大曲]

    3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

    4、发酵时间:30—45天

    5、工艺特点:清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查]

    6、评语[主要感官特征]:清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。[芝麻香突出、甘爽谐调]

    09特香型

    1、原料:大米

    2、糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)[大曲]

    3、发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。[石窖]

    4、发酵时间:45天

    5、工艺特点:老五甑混蒸混烧。[红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺]

    6、评语[主要感官特征]:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。[酒香芬芳、诸味谐调]

    10浓、酱兼香型

    酱兼浓:

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:高温大曲[大曲]

    3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

    4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月

    5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。[多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用]

    6、评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。[芳香幽雅、酱浓谐调]

    浓兼酱

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:[大曲]

    3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。[水泥窖、泥窖]

    4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天

    5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。[酱香、浓香分型发酵产酒]

    6、评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。[浓香带酱香、诸味谐调]

    11老白干香型

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:中温大曲 [大曲]

    3、发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵 [地缸]

    4、发酵时间:15天左右

    5、工艺特点:[地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺]

    6、评语[主要感官特征]:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔]

    12馥郁香型

    1、原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

    2、糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵[大曲、小曲]

    3、发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵[泥窖]

    4、发酵时间:30—60天

    5、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。[大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧]

    6、评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

    中国名酒的评比

    1、 1952年第一届在北京评比,白酒类评出四大名酒

    1)55度茅台(贵州、酱香型)

    2)65度泸州老窖大曲(四川、浓香型)

    3)65度西凤酒(陕西、凤香型)

    4)65度汾酒(山西、清香型)

    2、 1963年第二届在北京评比,白酒类评出八大名酒

    1)55度茅台(贵州、酱香型)

    2)60度董酒(贵州、药香型)

    3)60度泸州老窖特曲(四川、浓香型)

    4)59度全兴大曲(四川、浓香型)

    5)60度五粮液(四川、浓香型)

    6)65度西凤酒(陕西、凤香型)

    7)65度汾酒(山西、清香型)

    8) 65度古井贡(安徽、浓香型)

    3、 1979年第三届在大连评比,白酒类评出八大名酒。

    1)茅台 55度

    2)董酒 60度

    3)60度泸州老窖特曲

    4)60度五粮液

    5)50度、50度、60度 剑南春(四川、浓香型)

    6)60度汾酒

    7)53度古井贡

    8)55度 62度 64度 洋河大曲 (江苏、浓香型)

    4、1984年第四届在太原评比,白酒类评出十三大名酒

    1) 茅台酒(飞天牌、贵州酱香型)

    2) 董酒(董牌、贵州药香型)

    3) 泸州老窖特曲(泸州牌、四川浓香型)

    4) 全兴大曲(全兴牌、四川浓香型)

    5) 五粮液(五粮液牌、交杯牌、四川浓香型)

    6) 剑南春(剑南春牌、四川浓香型)

    7) 郎酒(郎泉牌、四川酱香型)

    8) 西凤酒(西凤牌、陕西凤香型)

    9) 汾酒(古井亭牌、长城牌、山西清香型)

    10)古井贡(古井牌、安徽浓香型)

    11)洋河大曲(羊禾牌、江苏浓香型)

    12)双沟大曲(双沟牌、江苏浓香型)

    13)特制黄鹤楼(黄鹤楼牌、江苏清香型)

    5、1989年第五届在合肥评比,白酒类评出十七大名酒

    1) 茅台酒(飞天牌、酱香型)

    2) 董酒(董牌、药香型)

    3) 泸州老窖特曲(泸州牌、浓香型)

    4) 全兴大曲(全兴牌、浓香型)

    5) 五粮液(五粮液牌、交杯牌、浓香型)

    6) 剑南春(剑南春牌、浓香型)

    7) 郎酒(郎泉牌、酱香型)

    8) 沱牌大曲(沱牌、浓香型)

    9) 西凤酒(西凤牌、凤香型)

    10) 汾酒(古井亭牌、长城牌、清香型)

    11) 古井贡(古井牌、浓香型)

    12) 洋河大曲(羊禾牌、浓香型)

    13) 双沟大曲(双沟牌、浓香型)

    14) 特制黄鹤楼(黄鹤楼牌、清香型)

    15) 宋河粮液(宋河牌、浓香型)

    16) 宝丰酒(宝丰牌、清香型)

    17) 武陵酒(武陵牌、酱香型)

    白酒的保质期、保存和收藏

    白酒为什么不标保质期

    1、酒精本身就杀菌。经过科学实验,一些有害微生物即使在酒精含量10%的液体里,也不能生长繁殖,不产生有害物质。

    2.度数高的白酒化学变化会非常小,加上现在密封技术发达,所以不需要标注保质期。

    3.一些低度白酒不适合长期存放,因为即便白酒密封再好,也会因为长时间存放而“透气”,导致酒精挥发微生物繁殖,使酒“变味”。

    为什么白酒是陈的香?

    1、白酒的成份非常复杂,专家们经过多年研究已经知道白酒中散发香味的物质是乙酸乙酯。但是,新酒中乙酸乙酯的含量非常少,相反,一些醛、酸物质很多,这些物质不仅没有香味,还会刺激喉咙,所以新酿的酒会非常难喝。

    2.经过存放后酒里的醛、酸等物质不断的氧化和挥发,而且逐渐生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香,所以有人也会说酒是有生命的,每天都在变化。但变化的速度慢,有的名酒往往需要存放几十年的时间,才能使口感达到最佳。我们熟知的茅台酒从酿造到出厂就需要五年时间。

    3.现在有一些白酒在生产过程中,都会添加香精、香料。所以可能会在您长时间储存后,香精、香料发生变化,酒的味道也会发生变化。

    白酒如何保存?

    一般来说,现在的白酒在设计过程中都会有盒子或者密封的坛子保存,一般来说有了这层防护之后放到一个角落少见光的地方就行。

    但是,我们也要注意,因为白酒密封好了,才不会漏酒,现代的密封手段基本禁不住高温和潮湿环境,因此环境的温度和湿度也很重要。建议不要将酒放到比较湿或者温度超过40度的地方。

    另外,一些存放超过三年的酒,要定期检查一下瓶盖,一些塑料瓶盖要稍微再“拧紧”一下。

    哪些白酒适合收藏?

    第一,高度酒更适合收藏

    50度以上为高度,这类产品价格在50元以上的一般由纯粮食酿造,更适合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易挥发掉,不建议长期保存。

    第二,收藏有品牌或者有价值的酒

    收藏白酒和集邮很相近,既讲究品牌又讲究成套和特殊意义。类似茅台、五粮液的主打产品都适合收藏,同时一些有品牌的特殊年份、特殊意义、特殊事件的产品是收藏白酒需要注意的概念。

    第三,酱香型白酒更适应长期存放

    酱香型白酒的特殊特点,使得其存放后口味提升的效果更明显,比较适合收藏和长期存放。

    为什么我们常见的白酒度数都是38°、42°、45°、 52°?

    1、历史遗留和消费习惯。茅台是53度飞天茅台最有名,五粮液是52度水晶瓶,董酒是54度国密,红星小二是56度,喝得多,卖得好,厂家不会轻易打破历史和消费者习惯去尝试一种新的度数,或者数字。

    2、香型和地域特点。每种香型都有最适合它的度数上下限,比如我知道的浓香型白酒跨度最大,度数可以从30度到70度,除了个别地方小厂的奇葩超低度白酒;清香型如汾酒老白干二锅头等一般在50-70度之间徘徊;五粮液等川酒六朵金花和贵州茅台酱香等西南白酒,不管什么香型基本都是50度冒头。至于地域,大家可以观察一下,越是经济相对发达的地区,大众消费的白酒平均度数越低。如苏鲁豫皖东南沿海对比西南、西北、东北,长江以南对比长江以北,城市比乡村,外国比中国。

    3、人的味蕾的适应能力。就好比声音,超低音海豚音啸叫什么的都有,但人耳朵能精确辨认嗓子发声的就那么多,酒也一样。非要处女座的话,白酒可以从1度到100度都没问题,但是太低度了到韩国烧酒日本清酒那样的,中国人暂时适应不了,真高到70往上,一般人的身体也受不了,所以,中国白酒的度数就成了现在这个“掐头去尾留中间”的状态了。

    4、白酒酿造的工艺决定。52°酒的存在不是随便定的,而是因为水分子和酒精分子缔合最好的度数就是在52°~54°,此时酒的口味最醇和。作为酱香典范的茅台,由于酿酒工艺的原因酒酿出来后的度数并没有像浓香型等其他香型度数在60°以上,而是在55°~58°。作为正宗的酱香酒酿出来后是不适宜直接喝的,除了要经过传统的脱新期外还要再储存3年左右,此时酒的度数大概就降低到53°左右。白酒度数在46°以下的时候,水的味道就会比较明显,这个时候就必须勾调了,单纯加水就不行了(当然现在也没哪个酒厂的酒是直接只加水降度的)。50°以上是高度酒,40°~50°中度酒,40°以下就是低度酒了。

    酒中的酸、甜、苦、辣咋回事?

    1、酸味:

    酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感,但酸味物质过多也会影响酒的质量,过多过少皆不宜,酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。

    2、甜味:

    甜味物质种甚多,其代表物质是氢基,我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇,固均带甜味,酒中甜味要适中,过甜,过淡均不宜。

    3、咸味:

    咸味物质均属盐类(盐类并不于食盐)多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。

    4、苦味:

    苦味物质的代表是奎宁,是发酵时母代谢的产物,如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇,当含量为1\20000时便会让人感到苦味。

    另外,制曲时加曲过多,发酵温度较高都会使酒带有苦味,同时,酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。

    5、辣味:

    酒中辣味成份,主要与酒精和高级醇有关,新酒的辛辣味与醛类物质为主。

    6、涩味:

    主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。

    来源:酒评网


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