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    为什么茅台酒曾经有过54—55度?

    酒业新闻

    2021-03-25 14:11:10

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    《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》中明确记载:“1964年,根据轻工部指示,建立了茅台酒部颁标准。该标准的内容有:技术要求、试验方法、验收规则、包装、标志、运输、保管等12项标准。此标准经认定作为中华人民共和国部颁标准。”

    在当时上报的标准草案说明书中还提到茅台酒厂使用酒精浓度测量计的过程。

    说明书写到:“浓度问题,解放前未使用酒精计,而仅凭经验看花来决定酒精浓度的高低,据老酒师的介绍,解放以前是以满花为标准,经测定浓度在52~53度范围。”

    该文献还记载了:“1952年北京中国专卖局分析的茅台酒的酒精度为52.8度”,这是当时的权威部门测量的数据。

    为什么会产生茅台酒曾是54—55度的问题?同样是该文献记载:“1953年实行专卖管理后开始使用浓度计,当时对酒精计使用方法不当,只用酒精计测量而未校正温度,当时量得酒精度是55度,后来形成茅台酒是55度,故标准草案中定为54~55度。后经在保定召开的全国轻工业标准化工作会议上研究明确按国家计量局的统一规定执行,新酒精计为标准(20℃)。”

    现在给大家科普如何测量酒的度数。酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。测量酒的度数时既要用酒精计测量酒的度数,又要用温度计测量酒的温度,要确保酒的温度以20℃为基准进行换算。

    具体测量方法是,将调制好的酒倒入量杯中,然后将酒精计小心放入量杯中,酒静置时,水平面的位置就是酒的表面度数。再将温度计底端(红色水银柱一端)置入酒中,另一端用手指捏住,观察显示温度,20°时酒精计即为标准度数。温度每超出1°酒度需减去0.35°。低于标准温1°,酒度需增加0.35°,以此换算。正好茅台镇的气温比较高,比遵义、贵阳高6℃左右,55度减去6个0.35°正好是53度。

    更有力的证据是,就是现在茅台镇的老酒师不用酒精计和温度计,凭经验看酒花就能知道这个酒的度数大概是多少,仅有0.2—0.3度的误差。

    此外,为什么说茅台酒在53度左右时,酒精分子和水分子结合得最完美。李红博士曾用数学模型证实了53%vol为什么是中国酱香型白酒缔合最好的度数。

    当酱酒的酒度为53%vol ,54%vol ,55%vol 和56%vol 时,乙醇和水的缔合度呈现一个缓慢变化的平台区间,也就是说当酱酒的酒精度精在53~56%vol 时,乙醇和水混合后体积减少的幅度非常接近,实际数据表明这个四度数的缔合度只在小数点后第三位略有差异,因此,从实际情况出发可以认为当酱酒的酒精度为53%vol 时,乙醇和水的缔合也是最紧密的。

    来源:茅台时空


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