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    浓香型白酒和酱香型白酒究竟有什么区别?

    百科

    2021-04-02 08:27:50

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    自古以来,白酒作为一种特殊饮品早已经融入了人们的生活当中,尤其在我们的传统文化中更为突出。白酒带给我们众多的感官体验,色泽的视觉,香气的嗅觉,口味的味觉,口感的触觉。中国地域广阔,各个地方水质气候酿造出来的酒都有不同的口味、香气。

    中国白酒香型可谓丰富多彩,像是浓香型、酱香型、清香型和兼香型,其中最为常见的就是浓香型和酱香型,酱香酒和浓香酒口感迥异,那它们各方面究竟有哪些区别呢?

    浓香型和酱香型口感上有什么不同?

    酱香型和浓香型两种白酒的差别还是很大的,酱香型主打的是口感浓郁醇厚,酱香突出、幽雅细腻、香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷,多次品尝过后,会觉得它的酱香和层次感是其他酒不能代替的。

    而浓香型白酒的味道是相对来说是比较甜一点,比较容易入口,也是深得酒友们的青睐,不过两者并没有优劣之分,主要的还是看每个人的喜好来进行选择。

    生产工艺有什么区别?

    决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质根本原因是两者酿造工艺的不同,酱香型白酒则属于高温大曲,而浓香型白酒则属于中温大曲。

    酱香型白酒原料主要是小麦,酱香型白酒着重于保温保潮为主,温升至60-65度时翻仓,属于超高温曲。低于这个温度,酒曲的闻香降低,白酒发酵节奏发生变化,酱香味减少。

    优质的酱香型白酒是使用纯粮传统固态发酵工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,七次取酒、八次发酵、九次蒸煮,一年的生产周期才能出酒。

    酿造之后再窖藏三年以上,盘勾后再贮存一年,使酒质更加协调醇香,柔和顺口。所以生产一瓶好的酱香型白酒至少需要5年。

    浓香型白酒采用续糟法工艺,采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。

    配料时要加入较多的母糟,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

    提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其他香型酒要高出几倍。

    泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高出几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。含丙三醇,使酒绵甜甘冽。

    不少人看到现在浓香占据市场70%以上份额就认为浓香好,有人看到最近茅台频频涨价,发展迅猛就认为酱酒好,但好酒绝不是香型的优劣好坏决定的。正如酒友所说:正所谓一方水土养一方人,一方水土酿一味美酒,正是香型的多样带来了中国白酒的多样。


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