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    如何破除醒酒的误区呢

    酒业新闻

    2021-05-13 15:39:07

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    品酒班的同学经常会问:“红酒需要醒?我应该醒多久?”很多专家意见不一。有人认为红酒开瓶后要保持瓶身直立,让空气进入,等待香气释放,单宁软化。也有人说,应该使用醒酒器来有效地“唤醒”葡萄酒中的香气分子。

    以简单的物理学原理来检验,就会发现瓶中醒酒的效果多半是心理作用。高度在瓶颈位置的酒液与空气接触面积只有五元硬币这么大。红酒从16℃左右的储藏温度中取出,逐渐朝着室温上升,液体表面的气味分子确实会变得活跃,但这样小的面积对于整瓶酒的影响,可说是九牛一毛。

    那么使用醒酒瓶(Decanter)呢?

    醒酒瓶又称为滤酒瓶,它其中的一个功能是用来去除沉淀物,得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的过程中,与空气的接触最为激烈,醒酒瓶底部宽大的空间也让酒能大面积地曝气。

    现在的问题是,什么样的酒需要醒?

    市场上有一些昂贵的名庄酒,酿成可以陈年数十载的强健风格。通常年轻时口感都会很涩,香气也会在前几年的阶段出现封闭的现象。它们的适饮期是装瓶后第10-15年,而你却没耐心等待该怎么办?此时只好用醒酒瓶来“霸王硬上弓”,借着与空气的大量接触来逼它把单宁柔化,同时将香气释放出来。

    醒酒一方面是要让香气舒展开来,另一方面则是希望去掉不好的气味,包括软木塞变质腐朽的味道,以及添加了过量二氧化硫的刺鼻味。幸运的话,这些味道可以在醒酒过程中发散消失。如果一瓶酒没有不好的气味,而且香气已经很明显了,那还需要醒酒吗?显然不用。酒中的香气物质有限,能有多快倒到杯中享用,就多快开始品尝吧!

    有人说,红酒需要醒,白酒不需醒,也似是而非。白酒的单宁、酒精度都低于红酒,为保质并预防不必要的瓶内发酵,会需要加入二氧化硫来抑制杂菌与酵母的生长。就这点来看,白酒反而比较需要醒酒才是。

    1977年,纽约杂志酒评人Alexis Bespaloff邀请了加州酒界巨擘Robert Mondavi、Ridge酒庄的酿酒师Paul Draper、两位法国酒庄庄主以及一位纽约“世界之窗”的侍酒师一起做了场盲品实验。

    他安排了多款来自波尔多、勃根第和加州的红酒,每款准备四瓶:瓶在品尝前一个小时就倒入醒酒瓶,第二瓶是品尝前一个小时做瓶中醒酒,第三瓶是品尝前才开瓶,并倒入醒酒瓶中。至于第四瓶,则是开了马上就倒入杯中品尝。出乎所有人意料,大部分人喜欢的都是开瓶马上就倒到杯里的酒。之后类似测试在不同国家举行,也都有相同结论。

    若是没有特别难闻的气味或者根本没有香气,所以不要浪费宝贵的时间醒酒,除非你想让一瓶普通的酒看起来更高档,或者认为醒酒的“仪式”会让你看起来更专业!

    来源:葡萄酒网


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