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    关于优质酱香酒工艺的十二个问题!

    酒业新闻

    2021-05-14 15:35:52

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    1、优质酱香酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

    答:优质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以红缨子高粱品种为主,由于酱香型白酒出酒率低,有5斤粮1斤酒的说法。

    2、制造过程有那几个步骤?

    答:优质酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。优质酱香酒的生产共计有30道工序,165个工艺环节。由于工序繁且复,工时慢且长。

    3、勾兑是怎么回事?

    答:优质酱香酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒,按照优质酱香酒口感质量要求,按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体,勾兑成型。

    全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存,以酒勾酒,不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种基酒酒样。优质酱香酒生产企业的酒库比车间多,被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样,凭借勾兑师的高超技艺,最终勾兑为优质酱香酒。

    4、为什么要端午制曲?

    答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。神奇的是,在端午时节,赤水河也开始变成赤红色。

    5、为什么要重阳下沙?

    答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台镇优质酱香酒生产,保持了农耕时代的季节特性。

    6、“重阳下沙”的“沙”指什么?

    答:优质酱香酒把生产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满,像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。

    7、“下沙”和“糙沙”分别指什么?

    答:优质酱香酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁750kg,下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后,糙沙投料量占总投料量的50%。生产周期为一年。

    8、生产过程的“三高”工艺具体指什么?

    答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

    9、生产过程的“三长”具体指什么?

    答:生产周期长,发酵时间长,储存时间长。

    10、核心工艺是什么?

    答:优质酱香酒的核心工艺是回沙工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒,也可以称为“七次精酿”。具体操作时,每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。为了笼络更多香味香气物质,保持了较低出酒率。

    11、优质酱香酒有多少种香味成分?

    答:优质酱香酒主体香成分不详,故无法复制和异地生产。据现有的技术据权威检测,目前已发现优质酱香酒的香味成分1400多种。

    12、为什么优质酱香酒存放越陈越香?

    答:因为优质酱香酒采用陶坛储存,陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

    来源:酒评网


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