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    白酒放进橡木桶,仅仅是味觉革新?

    酒业新闻

    2021-05-21 10:58:10

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    国际化是未来白酒发展的风向标之一,经过深度调整和多维度分化的中国酒类市场已经发生了实质性变化,传统白酒的产品创新和国际化成为中国酒业思考的重大课题。

    如何在中国白酒和西方文化之间找一个相契合的点,让中国白酒从风格上国际化?

    在国内,一些酒企尝试把橡木桶和白酒联系起来,开拓白酒新风味的同时,也为白酒国际化做出了一些有益尝试。

    最初,橡木桶只是存储容器的一种,很多洋酒的酿造是不进橡木桶的,直到橡木桶葡萄酒凭借其高品质和独特的橡木风味在国际市场中的声名鹊起,使得现在全世界除了金酒和伏特加,几乎所有烈酒都在向着橡木桶前进。那么中国白酒与橡木桶会擦出怎么的火花?

    白酒能入橡木桶吗?

    其实在中国,也有一些白酒企业将这一技术引入——将白酒放入橡木桶中。日前,笔者受邀前往宋河酒厂走访参观,令我印象深刻的是宋河竟然也有橡木桶酒海。据了解,这些橡木桶几乎与宋河酒厂年龄一致,即建厂时便进行了橡木桶白酒酿造与储存,其中储存的酒除了富含白酒经典的窖香与粮香,还饱含橡木桶赋予的木质香等,才成就了今天宋河绝佳的酒体品质。

    此外还有我们所熟悉的互助青稞,也有着自己的橡木桶白酒,并且相比于其他粮食酒,使用青稞酿的酒甚至还更适合进橡木桶。单一粮食——青稞酿造,产量虽稀缺、出酒率低,但所得均是精华,品质能够更加纯粹;其次,传承了400余年的酿酒工艺,使得青稞酒酒体保持了其纯粹与稳定,并且能直接吸取橡木桶的香气,不易发生复杂的化学反应,保证酒体能够自由呼吸、自然老熟、取纳精华。

    其次,青藏高原天然的高寒更利于酒体的长期储存和缓慢成熟,让老熟更充分,酒质更柔和;天然的低氧环境有利于橡木桶微生态的营造,促进色素和单宁的聚合反应,使酒液的色泽更加鲜明和稳定。

    或许在众多酒业人眼中,橡木桶白酒是不务正业,抛弃了传承,缺乏了历史底蕴和技术加持。但事实上,橡木桶所创造的低氧环境及桶壁厚度更加有利于酒体“呼吸”——其含有单宁酸能够促进酒体的老熟。橡木香气和色泽及所吸收酒液精华赋予了酒体二次生命,橡木桶二次陈酿,令酒液更澄清、酒体更柔和、芳香更馥郁、颜色更优雅,除了富含白酒经典的窖香与粮香,还饱含橡木桶赋予的木质、香草、奶油、巧克力等馥郁芬芳,相比经典白酒,其香味层次更丰富,口感更柔润,是酒质的提升和口感的升级。

    橡木桶白酒能否成为新方向?

    2016年9月,国家知识产权局公布了一项名为“一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法”的专利申请。该申请公开了用橡木桶贮存白酒的具体步骤及作用:

    1. 将不同酒度的白酒分别放入体积为10—500L的新橡木桶中,置于阴凉干燥的室内,保持室温20-30摄氏度,湿度50-70%,贮存3-6个月,在开始贮存的前两天,将橡木桶的桶盖一方抬高1-3cm,以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出,从第三天起将桶盖和桶身完全密闭。

    2. 在新桶中贮存3-6个月后,在相同的环境条件下用旧橡木桶贮存一年,即得到具有特殊口感,特殊色泽的成品酒。本发明利用橡木桶贮存、醇化白酒,既可以用于实验酒样的醇化,又可以用于生产,使得橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合,进一步提高白酒的品质。

    其次,从此后多篇关于橡木桶贮存白酒香味物质变化的研究报告上来看,经橡木桶贮存的白酒,其乙缩醛、乙醛、己酸、丁酸均有所降低,乙酸有一定上升。

    而在白酒呈香呈味物质中,乙酸刺激性较强,含量高,能给酒带来愉快的香味和酸味;丁酸有窖泥且带微甜,但含丁酸过多,会使臭气较为突出,只有丁酸含量稀薄的情况下,并与其他香味物质协调配合,才有可能形成香气和香味成分;己酸似窖泥味且带辣味,但如过量则有脂肪臭;同时,在挥发性较强的酸中,从丙酸开始有异臭出现,丁酸过浓呈汗臭味。

    所以由此我们可以看出,橡木桶白酒对酒体的香味、酸味物质起到了一定的影响,甚至对酒体的风味改变颇大,部分酸味成分的上升下降,甚至对酒体起到了改良作用。

    此外,泸州老窖也曾推出业内首款橡木桶陈酿白酒,其大胆的创新,不仅仅是一个品牌的行为,更是为整个白酒的国际化、新风味研究摸索了又一条特色道路,也是传统白酒在创新探索上迈出的实质性的一步。在为丰富我国的白酒品类,满足越来越多消费者不同的口味需求上也有着标志性意义。

    关于橡木桶白酒的探讨您怎么看?

    来源:凤凰网酒业


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