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    葡萄酒成化之前,需要经过一段休眠期

    酒业新闻

    2021-05-22 11:23:59

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    葡萄酒从葡萄转化成酒,并不容易,而是要经历一段比较长的过程。在这段过程中,葡萄酒大多是在沉睡,适当的睡眠才可以让葡萄酒的味道转化得更好。很多人并不懂得这段过程要经历的内容,可以来看看葡萄酒“催眠”的过程。

    找一处净土,挖一个地窖,取一棵生长已经超过百年的大树,只用树干中较精华的一小段做瓶塞……当拂去尘土,开启酒瓶,前列波香味袭来,同时也完成了从沉睡到醇美的归顺……

    万物都有其生存法则,“顺应”而非刻意迎合为上策,美酒保存之道亦是如此,合乎规范,遵循要求,切不必刻意强求,酒才能得到较佳归宿——人的五脏庙中,开开心心买来,兴高采烈喝掉,迷迷糊糊睡着。

    葡萄酒=醋?

    ——休眠化蝶术

    任何酒在制作的过程中,都要经历一个藏的阶段,或者说,可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。

    号称可以让生活阳光化的葡萄酒,其实整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成。经历辛苦艰难的历程后,葡萄酒,终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内,桶在窖内,酒窖内数以千以甚至万计的木桶呈列在眼前时,壮观的感觉,如同兵马俑皇陵,如今许多酒厂都进行了现代化的改造,记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明,斑驳、苔藓几不复存在。不管怎样,看似安静的空间,其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。

    万物有生命,橡木桶也不例外,即便被紧箍如斯,依然承载着酒液与外界交互的重任,将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果,适度不是过度,过犹不及,这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力——香气及丹宁酸、多酚贡献给了酒液,2-3年的时间,就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期,葡萄酒液在此期间睡而不僵,醒来时就幻化成琼浆玉液。

    学会用橡木桶来提香,实在是近百年发生的大事记之一。在此之前,即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一,直到新世界葡萄酒兴起时,仿佛一次顿悟:原来橡木桶可以这样用!比较起来,法国产区出品的橡木桶香气含蓄,而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈,果香浓郁;荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术,使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子,驱除了木材本身的微生物后,它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事,形象地来说就如同时下流行的烟熏妆,赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2-3年浸润之下的葡萄酒自然也具备不同的香味,举个通俗的例子就像是各不相同的香水气味:尊贵VS潮流,各取所需。只是尽量避开仅仅以橡木片来提香的葡萄酒,请相信,那基本上不是佳酿的精髓本质。

    如果说葡萄酒会变成醋,那并不是戏言,在17世纪以前的欧洲,这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度,葡萄酒实在是需要精准控制的液体,即便是暂时的休息,遇到过高温度时,醋酸菌便活跃起来,好好的一桶酒待到2年之后开桶时,已然成了一桶醋。这可好,酒商马上更换招牌,成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在摄氏13度左右,总之摄氏20度以下的温度还是可以接受的,但温度不能过低,否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是较为得当与理想,一般地下酒窖是较天然的地点。

    葡萄酒经过长时间睡觉,时间让葡萄酒的滋味慢慢沉淀下来,从而获得美妙的滋味。葡萄酒沉睡的时间越久,它带来的滋味就会越好,但并不是每一款葡萄酒的味道都可以达到这样的地步,人们不妨学习不同的方法,以便自己可以从中获得不一样的口感。

    来源:葡萄酒网


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