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    浓香新国标实施在即 光瓶酒、原酒贮藏与个人收藏变局已现

    酒业新闻

    2021-07-08 11:14:05

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    随着我国酿酒技术和工艺的不断进步,浓香型白酒产品品类日渐丰富。自2006年7月18日国家颁发了GB/T10781.1-2006浓香型白酒国标以来,转眼已过去15年时间,行业原执行的技术标准已经无法适应行业日新月异的发展变化。相关标准亟需调整。

    总的说来,此次《标准》的修改可以概括为:“规范概念、品质分档、消费导向、利好贮藏“,是一次对白酒行业有利好的调整。同时其细节方面也反应了我国在标准化建设的进程中,秉承规范行业、以人为本的理念,具体而言,与2006版标准相比,新版本《标准》的调整主要体现六大方面,并将对行业产生至少两大方面的影响。

    01、浓香型白酒新国标的六大调整

    1、修改了《标准》的名称和英文名称

    华策解读:国家为规范标准化质量文件,首先明确本标准为质量类标准,不再涉及食品安全要求的相关内容,此点从标准名称变更中可以体现:新标准名称修改为《白酒质量要求第1部分浓香型白酒》,标准代号仍然为GB/T10781.1。

    浓香型白酒的英文名称由“Strong flavour Chinese spirits”修改为“Nongxiangxing baijiu”,这让“Nongxiangxing baijiu”成为专有名词,尤其是“baijiu”音译利于白酒作为与众不同的蒸馏酒概念存在,利于国外消费者鉴别。

    2、在篇首增加了说明性的引言

    华策解读:此次《标准》增加了说明性的引言部分,主要包括白酒酒体中呈香呈味物质的概念和产品风格与质量的关系,并明确了生产一年内和一年后的产品不用的理化指标要求。此举主要为了明确诸如贮存、收藏白酒一定时间后白酒本身的理化指标。以此规范计量,减少冲突。

    3、修改了浓香型白酒的概念定义

    华策解读:本条内容的改变也是此次新《标准》较老标准改变最大的一部分内容。让我们先看下2006标准对浓香型白酒概念定义的叙述:

    “浓香型白酒(strong flavour Chinese spirits):是以粮、谷为主要原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。“

    新版的《标准》中如是固定:浓香型白酒(nongxiang xing baijiu):是以粮、谷为主要原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。”其变化内容浅析为以下几点:

    第一,曲为酒之骨,此次调整明确了浓香型白酒必须使用浓香大曲酿酒,统一了酒体风格。

    第二,明确了浓香型白酒是以“泥窖”“固态发酵和固态蒸馏“”泥窖发酵“的具体酿造方法和硬件支持,给以固液法、液态法酿造的白酒划定了红线。

    第三、规定同时明确了在调酒过程中,不允许添加任何发酵本身产生的调香物质;禁止添加食用酒精;且同时在各个香型白酒的定义中以“勾调”替换“勾兑”,让消费者正向认识白酒的风味和酿造概念。

    4、增加了酸、酯类物质总量的术语定义说明

    华策解读:为解决长期贮存中酯类水解变化的问题而设定的条款,将酸酯总量定义为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”,对酸和酯的具体指标分类作出明确,同样是为了控制贮存过程中因“酸增酯减”现象造成白酒酒体的理化指标异动的情况。

    5、调整了中高度、低度酒精度范围

    华策解读:在此次新《标准》中,对酒精度范围的条款修改如下:

    高度酒酒精度范围为40%vol—68%vol;低度酒酒精度范围为25%vol—40%vol;解决了原2006版40.1%vol—40.9%vol的酒精度区段空白问题。

    6、修改白酒品评中的感官要求和理化指标要求等内容

    华策解读:新标准更加体现人性化,主要体现在标准与消费端的对接方面,即在感官品评的文字表达方面从专业抽象到浅显易理解的改变。

    比如,将2006版《标准》中“己酸乙酯为主体的复合香气”改为新版《标准》中“窖香为主的、舒适的复合香气”,弱化了抽象名词概念,强调窖香,帮助消费者快速建立感知感悟。新标准还增加了己酸乙酯相关检验项目和指标,明确了测定方法,在人性化的同时,也更加规范化。

    02、光瓶酒下限价格有望显著提升

    新《标准》对于“浓香型白酒”的名称涵义有了明确的规定(具体见前文第三点),笔者认为,新标准从各方面明确和提高了浓香型白酒的酿造工艺要求,是一次颠覆性的改变。

    第一,从酿造工艺和产品分类方面来看,“浓香型白酒”从一类普通的白酒分类学名词,摇身一变成为了具有品质担保和价值背书的优良酒质代名词。有关部门已明确表态,对以固液法、液态法酿造的传统中低端产品在命名和分类上将会与固态法酿造的产品有明显区别。

    从光瓶市场方面来看,此次标准的修改是一种行标性全面型调整,并不针对某一特定酒企。因液态法、固液法酿造的低端产品仍是合法合规产品,所以其结果只可能是低端光瓶酒新建立一个分类类型而已,其本身销售的产品和消费者需求的品质并没有发生实质性的变化。

    因此,部分以中低端白酒、光瓶酒产品为主的酒企有两种选择,第一,跟随分类,直接改变产品标注分类;第二,将酒体升级为固态发酵,仍维持浓香型白酒分类名称不变。当然,后者会带来相当的成本到售价的整体提升。

    此外,此次《标准》明文规定了“粮、谷类酿造原料不包括薯类产品”。此举可能对部分选用薯类为原料的不高于10元档光瓶产品造成重大影响,促使其改变原料和工艺,改用谷物原料。因成本增加,会造成光瓶酒下限价格的较大提升。

    第二,此次标准的修改,极大利好了固态法白酒酿造的中高端产品,因标准给其提供了“官方品质和价值背书“。

    此外,随着新的产品分类类型的建立,业内各家光瓶酒龙头企业必然会迅速站位,拿出一体化解决方案,比如工艺、卖点提炼,各层站位等。在随后的几年内各大酒企必然会不断摸索试点创新,新产品类别的前景同样大有可期。

    综上所述,笔者认为,对于低端酒市场,尤其是光瓶酒市场来说,影响肯定有,但无需过度妖魔化。此次调整只是为了区别纯粮固态发酵和非固态发酵的工艺特点,并未取消和否定其他的酿造方法,这一点上大可不必过度危机化解读。

    03、原酒贮藏、个人收藏影响深远

    新标准基于对长期贮存过程客观存在的白酒酯类水解的考量,通过将总酸、总酯合并计算为酸酯总量的方式,相对有效地降低了水解造成白酒总酯检测不合格的情况,为老酒收藏提供了更加科学的参考依据。

    笔者认为,一直以来,浓香型白酒在收藏和贮存中随时间推移造成的酒体风格、口感、理化指标变化一直没有很明确的量化体系,此次《标准》的颁布解决了这一问题,给出了非常明确的一年内乃至一年后各个时间点的理化指标。

    各大酒企可以通过利用此次相关的标准,通过分析在不同贮藏时间点的产品品质稳定程度,提炼新的卖点,来给自己的酒质带来一种全新的品质背书。

    所以,无论是大规模生产贮藏还是私人藏酒,必将通过明确相关的品质指标,建立相关的新类型规范体系,带来新的产品溢价机会,进而产生一个新的价值价衡量系统。

    来源:酒业家


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