• 当前位置:网站首页-> 新闻资讯 -> 百科

    浅谈酱香酒的特征香味成分

    百科

    2021-07-19 15:41:37

    20225 0

    摘要:酱香酒的特征香味成分,是由于它特殊的制曲、酿造工艺造就了特定的微生物区系对蛋白质分子的降解作用,生成了种类繁多的多肽及氨基酸参与了生化反应的结果。

    这也正是区别于其他香型酒的原因所在。

    关键词:酱香酒的特征香味成分、高温制曲、高温堆积、高温发酵

      关于酱香酒的特征香味成分,在学术界争论了多年,众说纷纭,莫衷一是。归纳起来有以下几种论点:

    1、4-乙基愈疮木酚说。

    2、吡嗪加热香气说。

    认为生成酱香物质的途径有7个:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应;④糖与氨基酸反应;⑤糖与氨的反应;⑥糖裂解物与氨基酸反应;⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。

    3、呋喃类和吡喃类说。

    认为形成酱香的物质共有23种:呋喃酮类7种,酚类4种,吡喃酮类6种,烯酮类5种,丁酮类1种。

    4、10种特征成分说。

    ①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛;④含氮化合物;⑤正丙醇;⑥4-乙基愈疮木酚;⑦β-苯乙醇;⑧丁香酸;⑨酪醇;⑩香草醛。

    5、高沸点酸性物质说。

    笔者通过近几年的实践,研究了全国各种香型的名白酒的制曲、酿造工艺特点,从微生物学、生物化学、分析化学、食品酿造学等几方面作了较详尽的分析。

    发现,酱香酒的酱香香味成分,与以蛋白质原料为主的酱油酿造有相似之处。

    认为,酱香酒之所以区别于其他酒,是由于酱香酒在制曲、酿酒过程中所形成的特定的微生物区系和适宜的发酵环境,促进了蛋白质的降解。是一系列丰富复杂地从蛋白质到氨基酸的中间产物参与了生化反应。

    从而表现出酱香酒与其他酒有不同的特征。那么,酱油的特征香气成分是什么呢?

    从以上可看出,酱油香气成分的分子结构有共同的特征:含有呈酸性的羟基或羰基,都是具有5~6个碳的环状化合物,其环上大多含有氧原子;分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮类结构。显然,这与呋喃类和吡喃类说相吻合。

    由于酱油酿造是以蛋白质原料为主,这充分说明酱香酒的特征香味成分与蛋白质的分解利用有关。

    那么,为什么酱香酒具有以上特征,而其他香型酒没有呢?笔者认为,这与酱香酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵的特殊工艺有关。

    一、高温制曲

    酱香酒的制曲温度是60℃~65℃,这样高的制曲温度决定了大曲中的微生物以嗜热芽孢杆菌为主,这些细菌具有很强的蛋白质分解能力,为以后的蛋白质降解提供了微生物的基础。

    再者,酱香酒大曲为纯小麦制品,用曲量特别大。在利用小麦制曲时曲块升温到60℃以上,小麦皮能形成阿魏酸。由微生物的作用也能生成大量香草酸及少量香草醛。这些物质在一定条件下能生成4-乙基愈疮木酚。

    2、香草醛经酵母及细菌发酵生成4-乙基愈疮木酚。

    3、曲子经发酵后,部分香草酸生成4-乙基愈疮木酚。

    这也说明了为什么酱香酒中含有较多的4-乙基愈疮木酚,五粮液、剑南春等与酱香酒制曲温度接近的酒中也少量含有,但其他低温制曲酒中却不含有。

    二、高温堆积

    酱香酒配醅少、酸度低,堆积时的品温约为30℃,堆积发酵3~5天,待堆顶品温达45℃~50℃时,方入窖发酵。

    微生物分泌的蛋白质水解酶系蛋白酶和肽酶,它们作用的最适温度为40℃~45℃。又因蛋白酶以碱性蛋白酶和中性蛋白酶为主,作用适宜的pH值较高,而肽酶作用适宜的pH值较低。因此,堆积作用有利于蛋白质降解生成多肽,但不利于多肽生成氨基酸。

      这也说明,酱香型酒醅由于投产时的酸度低,从而有利于蛋白质的降解,而浓香型酒醅则因酸度高而不利于蛋白质的降解。

    三、高温发酵

    酱香酒的发酵品温为35℃~48℃,比其他酒的发酵温度高。

    温度、酸度、水分和淀粉含量是控制、调节发酵的4要素,共同构成微生物生长繁殖的外部环境。对微生物的影响程度又是温度>酸度>水分>淀粉含量。因此,酱香酒的发酵温度高是区别于其他酒的一个显著特点,它决定着窖池的一切生化变化。

    1、淀粉的液化作用相对增强,而糖化发酵作用相对减弱。

    由于高温制曲,使得大曲液化力强,糖化力弱,发酵力更弱。较高的发酵温度环境也有利于液化而糖化发酵相对减弱,使窖池中产生了一系列糊精、多糖、寡糖、葡萄糖等中间产物。

    2、有利于蛋白质分子的分解利用。

    由于高温发酵,大曲中的嗜热芽孢杆菌活动性增强。

    蛋白酶和肽酶在适宜的温度下也有利于对蛋白质分子的分解作用。并且随着发酵次数的增多,酒醅酸度的升高,由以蛋白酶的活动为主转向由以肽酶的活动为主,形成了一系列丰富的中间产物和多量的氨基酸。

    3、有利于丰富的呈香呈味物质的产生。

    由于淀粉的液化作用和蛋白质的降解作用,使得酒醅中生化反应的物质变得丰富。较高的发酵温度,更有利于各种生化反应的进行,丰富了酱香酒的呈香呈味。

    再者,由于酱香酒醅中含有丰富的中间产物和多量的氨基酸,易在蒸馏过程中发生各种反应产生“火香”,这也增加了酱香酒的芳香。

    再看以下几种物质的生成:

    (1)酪醇的生成

    酪醇又名对羟基苯乙醇,由酵母将酪氨酸脱氨、脱羟而成。

    (2)高级醇、酮的生成

    高级醇、酮是指分子中含3个碳以上的醛酮。白酒中的高级醛、酮是氨基酸分解的产物。

    (3)琥珀酸的形成

    由酵母作用于谷氨酸及葡萄糖而生成琥珀酸。

    (4)高级醇的生成

    由氨基酸脱氨、脱羟,生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇

    从以上可以看出:在众多的醇、醛、酮、酸的生成过程中,都有氨基酸参加了反应。

    从而也证明了,上面5种学说各有其正确的一面。它们分别从不同的侧面反映了同一个问题。

    综上所述,笔者认为,酱香酒的特征香味成分,是由于它特殊的制曲、酿造工艺造就了特定的微生物区系对蛋白质分子的降解作用,生成了种类繁多的多肽及氨基酸参与了生化反应的结果。这也正是其区别于其他香型酒的原因所在。

    来源:中国酒业新闻网

    作者:信春晖


    扫一扫
    享受分享乐趣

    推荐阅读

    文章评论

    注册或登后即可发表评论

    登录注册

    全部评论(0)

    • 积分

      975

    • 文章

      2247

    • UID

      2

    推荐文章:

  • 应急人,疫情防控进行时!
  • 一百多名受疫情影响滞留日本的中国湖北游客乘包机回国
  • 中保协发倡议:充分发挥保险保障功能 支持新型肺炎疫情防控工作
  • 疫情防控,百姓“菜篮子”能否保障?
  • 王蔷爆冷击败小威廉姆斯 首次晋级澳网16强
  • 温斯坦性侵案受害人:他认为猥亵行为在好莱坞是常态
  • 宁夏报告新型肺炎新增确诊病例5例 累计26例
  • 应对疫情,公路、铁路又有新举措!
  • 中国唯一现役世界拳王徐灿为湖北捐款20万元
  • “终于可以回家了”:近80名滞留泰国的湖北游客乘中国民航包机回国
  • 长春长生问题疫苗流向渐查明 还有这些问题需关注
  • 写给医生丈夫:从去年底到现在,没一起吃过一顿饭
  • 全员上阵接电话 旅游平台春节期间24小时忙处理订单
  • 备战“欢乐春节” 杭州杂技演员过年不回家
  • 亚洲股市遭遇“黑色星期四”
  • 特朗普签署美墨加协定
  • 台风重创菲律宾致数十人死亡 仍有数十万人无家可归
  • 《潮流合伙人2》潮流空间曝光 嘉宾亲自参与选品搭配
  • 肃清苏荣案余 江西对43名党员干部依纪严肃处理
  • 蔡英文的“出访庆功会”被紧急取消 民调也被收回
  • 保护困境儿童安全 福建漳州首创“春蕾安全员”机制
  • 根治欠薪专项行动启动 力保农民工按时足额领到薪金
  • 海外网评:“整体沦陷”的美国何时走出至暗时刻?
  • 满满都是爱!她们为“早到天使”输送“生命之源”
  • 国家网信办专项整治!再见了,关不完的广告弹窗
  • NBA新赛季开启时间确定 赛程缩短避免与东京奥运冲突
  • 福建漳州一餐饮店坍塌数人送医 事故原因尚在调查中
  • 杭州车辆失控致3死14伤 目击者:碎片满天飞像爆炸
  • 在市长热线中与市民严重争吵 黑龙江一科员被处分
  • “煤都”大同“氢”装上阵
  • 雷剧翻车 《鹿鼎记》《雷霆战将》背后资本捏把汗
  • 小康路上一个不掉队 南昌周青山自强自立成脱贫“奋进之星”