• 当前位置:网站首页-> 新闻资讯 -> 百科

    浓香型白酒贮存过程中酸酯变化规律及原因分析

    百科

    2021-07-19 15:44:41

    14492 0

    摘 要:掌握白酒贮存过程中酯减少的途径和特点,对白酒生产企业找到有效抑制白酒质量变化速度和延长白酒品质的方法有重要意义。

      随着新《食品安全法》的实施,国家对白酒监管力度的增大,国家局、省局、地方局对白酒的抽样不断增多,据相关资料显示:抽检样品中很多白酒由于总酯、己酸乙酯等香味物质的含量达不到国家标准而被判定为不合格产品。白酒是一个复杂的体系,水和乙醇占总量的98%~99%,其他1%~2%的成分主要是有机酸、酯、醛、酮等微量成分,而微量成分在白酒贮存过程中发生着一系列物理和化学反应,从而改变了其组成和比例。

      对此问题,我公司对5种42%vol以下的浓香型白酒的指标变化情况做了大量的实验。

      1 实验材料

      不同酒精度(30%vol、34%vol、36%vol、39%vol、42%vol)的优级浓香型白酒。

      2 实验方法

      公司配制车间调配不同度数白酒在暂存罐中贮存,每隔三个月取样对己酸乙酯、总酸、总酯进行检测。

      3实验结果

      结果显示,5种浓香型白酒的总酯、总酸和己酸乙酯的含量变化趋势大致相同,现以30%vol的浓香型白酒指标变化情况为例进行分析:见表1、图1。

      从以上图表可以看出,样品白酒在贮存过程中己酸乙酯的含量随贮存时间的延长而逐渐降低,在贮存前期己酸乙酯的减少速度较快,随着贮存期的延长,减少速度逐渐减低;总酯的变化趋势跟己酸乙酯大致相同,而总酸的含量随贮存时间的延长逐渐增加,在贮存前期增加速度较快,随着时间的延长,增加速度逐渐降低。

      4 结果分析

      由上述分析可以看出,30%vol浓香型白酒在贮存过程中各种微量成分之间不断地发生反应,并存在着动态的平衡,一年贮存期并未达到平衡。经分析发现,酯含量的减少主要通过以下两个途径:

      (1)酯的水解反应:白酒中的酯在有机酸(如:乙酸、乳酸、丁酸和己酸等)的电离作用生成的氢离子催化作用下,缓慢水解生成相应的酸和乙醇的过程,是白酒贮存过程中酯下降酸增加的主要原因之一。反应式见图2。

      (2)酯的酸解反应:在白酒贮存过程中,一种酯与一种酸发生交换反应生成另一种酸和另一种酯,生成的酯在酸的催化作用下水解成酸,这个反应是白酒贮存过程中普遍存在的,其结果是酯减少、酸增加、指标变化,这也是白酒贮存过程中酯下降酸增加的原因之一。反应式见图3。

      以上两个反应是白酒存贮过程中酯减少、酸增多的主要原因,跟30%vol优级文登学在贮存过程中指标变化情况相吻合。

      5 讨论

      白酒在贮存过程中,酯含量随着贮存时间的延长而不断减少的问题已是白酒行业中普遍存在的问题,越是低度酒现象越明显。近年来不断有学者对白酒贮存过程中酸、酯的变化规律进行研究,山西大学、四川沱牌酒业、天津科技大学、安徽古井贡酒业等分别对白酒的微量成分进行研究,总结了白酒贮存过程中酸酯的变化规律。研究表明,白酒在贮存过程中酯类物质的含量随着时间延长逐渐减少,减少速度由快到慢;而酸类物质的含量随着时间延长逐渐增加,增加速度也是由快到慢,并探究了其中变化的原因。我们作为白酒生产企业,了解和掌握白酒贮存过程中酯减少的途径和特点,对于企业找到有效的抑制白酒质量变化速度和延长白酒品质的方法有重要意义。

    来源:华夏酒报

    作者:于红霞


    扫一扫
    享受分享乐趣

    推荐阅读

    文章评论

    注册或登后即可发表评论

    登录注册

    全部评论(0)

    • 积分

      970

    • 文章

      2245

    • UID

      2

    推荐文章:

  • 应急人,疫情防控进行时!
  • 一百多名受疫情影响滞留日本的中国湖北游客乘包机回国
  • 中保协发倡议:充分发挥保险保障功能 支持新型肺炎疫情防控工作
  • 疫情防控,百姓“菜篮子”能否保障?
  • 王蔷爆冷击败小威廉姆斯 首次晋级澳网16强
  • 温斯坦性侵案受害人:他认为猥亵行为在好莱坞是常态
  • 宁夏报告新型肺炎新增确诊病例5例 累计26例
  • 应对疫情,公路、铁路又有新举措!
  • 中国唯一现役世界拳王徐灿为湖北捐款20万元
  • “终于可以回家了”:近80名滞留泰国的湖北游客乘中国民航包机回国
  • 长春长生问题疫苗流向渐查明 还有这些问题需关注
  • 写给医生丈夫:从去年底到现在,没一起吃过一顿饭
  • 全员上阵接电话 旅游平台春节期间24小时忙处理订单
  • 备战“欢乐春节” 杭州杂技演员过年不回家
  • 亚洲股市遭遇“黑色星期四”
  • 特朗普签署美墨加协定
  • 台风重创菲律宾致数十人死亡 仍有数十万人无家可归
  • 《潮流合伙人2》潮流空间曝光 嘉宾亲自参与选品搭配
  • 肃清苏荣案余 江西对43名党员干部依纪严肃处理
  • 蔡英文的“出访庆功会”被紧急取消 民调也被收回
  • 保护困境儿童安全 福建漳州首创“春蕾安全员”机制
  • 根治欠薪专项行动启动 力保农民工按时足额领到薪金
  • 海外网评:“整体沦陷”的美国何时走出至暗时刻?
  • 满满都是爱!她们为“早到天使”输送“生命之源”
  • 国家网信办专项整治!再见了,关不完的广告弹窗
  • NBA新赛季开启时间确定 赛程缩短避免与东京奥运冲突
  • 福建漳州一餐饮店坍塌数人送医 事故原因尚在调查中
  • 杭州车辆失控致3死14伤 目击者:碎片满天飞像爆炸
  • 在市长热线中与市民严重争吵 黑龙江一科员被处分
  • “煤都”大同“氢”装上阵
  • 雷剧翻车 《鹿鼎记》《雷霆战将》背后资本捏把汗
  • 小康路上一个不掉队 南昌周青山自强自立成脱贫“奋进之星”