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    厚乳来袭!科技推动下,乳品原料创新能否掀起食品行业的下一波滔天巨浪?

    饮料新闻

    2021-07-20 10:11:59

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    去年9月,瑞幸推出“厚乳”概念拿铁,不久之后,茶饮“双雄”喜茶和奈雪的茶,连锁巨头书亦烧仙草、茶百道也纷纷上市厚乳新品,厚乳概念开始在整个饮品界蔓延、发酵,大有引领饮品创新进阶方向之势。

    曾几何时,奶盖茶风靡大街小巷,成为中式茶饮破圈、占领新生代心智的关键推动力。如今,厚乳凭借更令人陶醉的醇厚口感,更具含金量的宣称,尽显黑马本色。从添加真实牛乳的“健康”,进阶为浓郁香醇的“天然厚实”,我们能看到消费诉求在升级,也能看到食品企业倾心洞察市场,用科技推动产品创新的不懈努力。
    据Foodaily了解,目前市场上的各种“厚乳”概念产品,其核心原料均来自塞尚乳业。2015年,当塞尚攻克常温搅打稀奶油难题,成为国内首家稀奶油民族品牌之时,也许没有人会想到:5年后,塞尚的一个创新产品,能站立在国内水饮行业创新的潮头。

    厚乳新品类,究竟来自什么样的灵感?能够为产品营造出“过口不忘”的厚乳香,厚乳的“厚度”究竟是如何炼出的?市面上的各种类似概念,跟厚乳的区别在哪里?跳出茶饮与咖啡,厚乳能成为“大杀四方”的新品类吗?过去5年中,真正推动食品行业创新的乳品都有哪些,跟这些“前辈”相比,厚乳具有推动新一轮行业创新的潜质吗?

    01、朝气蓬勃的新中式茶饮,是孕育厚乳概念的丰厚沃土

    在Foodaily探寻厚乳诞生背景时,塞尚乳业副总裁童晓娟表示,厚乳的问世可以归结为三个方面的原因:1、国内日渐浓厚的茶饮文化;2、企业客户在经营管理中的现实痛点(比如在做多种乳基原料混合时的安全风险);3、塞尚内部的技术积累。而形成厚乳开发的灵感,则来自于对市场需求的深度洞察。

    “从2015年起,中国的现制水饮就进入到一个快速升级阶段——奶茶咖啡化、咖啡奶茶化。新中式茶饮,慢慢也像西方的咖啡一样,形成了一种文化。在公众认知里,咖啡的美式、意式、拿铁等,都是约定俗成的品项。而奶茶,五花八门,各自发挥,典型的“有产品,无品类”。如今,伴随中式茶饮的迅猛发展,奶茶、水果茶、水果奶茶、纯茶等品类特性日益清晰。我们不认为这是一种同质化,恰恰说明奶茶正在形成自己的文化,开始具备文化属性” 。

    同样,中国的咖啡也在“奶茶化”。从传统菜单上的美式、意式、拿铁、卡布奇诺等,咖啡在中国市场的演变越来越“中式”和创意化。例如火爆四方的厚乳拿铁,冰博客dirty,Manner、seesaw的创意特调等。中国人基因里对“苦”的回避,对浓鲜厚味的嗜好,让连锁品牌越来越看重“中式菜单”。 中国的咖啡菜单,已经进化出了和西方完全不同的产品体系。图片来源:瑞幸线上点单系统

    厚乳的出现,就根植于当前水饮市场的创新环境。“茶+奶+水果+小料”已经成为茶饮品牌立足市场的基本配方矩阵。在所有成分中,乳原料可谓奶茶的“灵魂缔造者”,从港式奶茶中的淡奶,到让喜茶的芝士奶盖,乳原料创新成为推动茶饮升级的关键动力之一。而符合国人基因嗜好的浓郁奶味和醇厚乳感的进阶产品-厚乳,就应运而生。

    02、千“膜”万“滤”方出世:厚乳的厚实感从哪里来?

    从目前上市的厚牛乳的消费反馈看,厚乳具有非常浓厚的乳香气和饱满口感,完全满足消费者潜意识中对于高品阶牛奶的需求。那么,这种醇厚感是如何得来的呢?据童总介绍,厚乳的核心技术就是低温膜分离技术。 

    在厚乳加工中,有三个关键点。

    1、低温分离方为厚。采用分子分离级低温膜分离技术,定向调整牛奶组分,牛奶活性营养物质几乎不受影响,也没有嗜热菌在过程中带来的品质降级。

    2、鲜或厚,各不同。据了解,塞尚厚乳已形成市场化的产品矩阵,除了常温厚乳之外,还有低温厚乳。常温厚乳,风味浓郁,醇厚悠长,入口前、中、后有明显的风味层次;而低温厚乳,风味则更侧重“鲜”。

    3、无菌冷灌护品质。将厚乳进行无菌冷灌装,采用阻隔性能优越的利乐砖包装,获得6个月保质期的多用途全新乳品原料。

    自去年厚乳问世,众多乳品原料生产商就看到了它所具有的非凡潜力,纷纷推出相似概念的产品。比如雀巢在今年3月推出的“3倍醇香特调牛乳”,以牛奶、炼乳、淡奶油按特定比例调制;再如味全新近上市的“浓醇厚奶”,据称加入50%的生牛乳,也具有相似的浓醇质感。

    对于市面上出现的众多厚乳,童总认为:尽管不同品牌的宣传重点都落在了一个“厚”字,但由于使用的核心工艺不同、原料不同,使得产品的感官体验度和应用范围并不相同。建立在牛奶深加工技术进步之上的塞尚厚乳,不仅具有更天然的风味,更好的稳定性,而且符合健康化、高端化的消费趋势。 图片来源:塞尚乳业
    乳品原料创新需要相当的技术积累。一款创新产品,从出现到品类化、常态化,离不开使用场景、消费场景的多元开发,也离不开供应链上各个端口的共同努力。塞尚愿意、也正在成为中国乳制品创新、乳品深加工技术进步的重要力量之一。

    03、从“冰滴”到“冰博客”:厚乳的多彩世界你能否看得懂?

    厚乳是在饮料消费升级的大背景下应运而生,但厚乳的目光绝不仅盯在饮料上。就像淡奶油一样,既成就了烘焙糕点的繁荣,也成了风靡大街小巷的芝士奶盖,餐饮创新中的重要角色。
    作为国内首家利用膜分离技术生产浓缩牛奶蛋白的企业,塞尚乳业已经建立起“分子膜分离、生物酶解、相分离相重组”的整套技术体系,并相应应用于厚乳系列的开发中。从去年9月第一款厚乳问世至今,不到一年的时间里已经形成 “冷萃”、“冰滴”、“撞酸”、“精萃”、“塞尚冰博客”等矩阵,将厚乳应用扩大到饮料、甜品、烘焙、冰淇淋等各个食品领域。 

    保质期最短的塞尚冰博客,将普通鲜牛乳妥妥进阶为蓝血贵族。据悉,塞尚冰博客已经进入到隅田川的亚运会咖啡菜单。厚乳咖啡,将会代表一种中国新奶咖的味道呈现在全球消费者面前。
    针对饮品中兴起的新品类,水果奶茶,塞尚推出了撞酸厚乳。由于采用了离子级别膜分离技术来加强牛奶的天然缓冲盐体系,使得产品能够耐受一定程度的酸性环境,解决了牛奶遇酸起絮的痛点,很适合含有水果/果汁原料的饮品体系。 

    在冰淇淋和冷冻甜品中,厚乳能够替代部分牛奶,能增强冰淇淋整体的风味,拉长奶味。 图片来源:塞尚乳业
    用厚乳制作吐司或面包,细腻化口,牛乳香气藏于千丝万缕之间,一撕浓香,令人感到极致惬意。 图片来源:塞尚乳业

    04、从功能延伸到工艺进步:如何号准乳原料的创新脉博?

    厚乳强势出圈,让我们再次感受到乳品原料创新所带来的巨大商业机遇。厚乳,能成为推动乳品产业升级的新动能吗?它能开启乳品原料的新时代吗?

    任何一种乳品原料创新,都发端于消费诉求的不断升级,要求产品及其背后供应链同步向前。乳品原料的创新过程融合了原料提取与加工、活性保护、营养强化、包装储运等各个环节。当新原料被普遍采用后,最终推动食品产业的更新迭代。

    与过去数年,那些具有里程碑意义的乳品新原料相比,厚乳的创新价值体现在哪里?我们该如何号准乳原料的创新脉博?

    1、 功能型乳原料的创新

    过去数年,围绕乳蛋白、多肽、乳脂肪的商业化研究成为功能型乳原料开发的主战场。 
    从改善心理健康的牛奶磷脂,到增强认知功能的乳清蛋白衍生肽;从降血压的酪蛋白水解肽,到缓解宿醉的牛奶蛋白混合物,这些瞄准当前热门消费诉求的新乳原料,都已经通过多样化的应用或爆款式产品获得了市场认可,正在开拓新的细分品类和商业赛道。
    除此以外,浓缩牛奶蛋白因其具有最高的DIAAS (可消化必需氨基酸分数),富含极高浓度的免疫球蛋白,近年来被用于术后康复、日常营养补充、免疫力提高等功能型乳制品中,成为另一个冉冉升起的功能型乳原料。
    早在2012年,塞尚乳业就以超滤、纳滤为核心工艺生产出浓缩牛奶蛋白,实现了中国本土乳业在高端功能性乳原料上的突破。

    2、技术型乳原料的创新

    消费诉求推动功能型乳原料不断问世,而来自企业客户工艺技术、市场思维的进步则促使技术型乳原料的创新充满动力。

    乳原料在各类食品中被广泛采用,对产品的风味、质地、口感表现举足轻重。因此,具备更优秀工艺性能、供应链优势的乳原料,往往受到更多关注。这里我们以淡奶油的升级迭代为例。

    淡奶油在国内的进化之路,茶饮是最好的见证者。从最早在茶顶加入芝士奶盖,到茶底加雪顶,水果上面加奶盖,再到加冰淇淋……五花八门的形态和工艺,要求作为主力的淡奶油也要与时俱进。

    2017年起,恒天然旗下安佳开始加快淡奶油在水饮渠道的更新步伐。在塞尚看来,淡奶油的稳定体系,是乳品行业公认的“技术皇冠上的明珠”。"Fragile”(脆弱),堪称对淡奶油技术挑战最准确的描述。淡奶油产品中油-水平衡体系非常重要,共融环境一旦发生变化就会打破平衡,进而出现油脂析出、变稠、结块等现象。

    2015年,塞尚乳业通过采用相重组深加工技术开发出具有良好稳定性的欧必客淡奶油,彻底改变完全依赖国外品牌的中国淡奶油市场格局,具有里程碑意义。对于茶饮行业同样“功勋卓著”的芝士奶盖浆,也在近2年通过相重构实现了工业化量产。技术创新让“芝士”在中国变成可以直接喝掉的产品。国人饮食的花式创新,通过奶盖浆得到了充分体现。

    相比于纯乳脂类产品,以厚乳为代表的新型乳原料除了要具备精确的配方,对原料品质和加工工艺都有更高要求,而且还面临各种储运条件下成品稳定性和持久度的考验,有很高的技术门槛。

    在消费侧,厚乳很好满足了消费者对于健康、醇厚乳基口感的诉求,通过独特工艺实现天然原料、天然风味,并依靠生产商的实力背书和有影响力的消费品牌,快速完成消费者认知教育。放到乳原料创新历程中看,厚乳具备了创新引领者的基本潜质。在大家的合力推动下,此类产品将给国内食品创新带来更大的想象空间。

    05、总结

    2020年底,瑞幸咖啡厚乳拿铁凭借优秀的消费者口碑,斩获钛媒体2020 "年度新消费产品"奖。拿铁进入“厚乳时代”成为年底行业热词。

    2021年4月12日,致力于“重新定义牛奶”的塞尚厚乳荣登“第三届iSEE创新奖”创新力百强榜单。众多行业专家对厚乳这一新品类的前景给出了最积极的评价。

    如果将厚乳比作一艘正在寻找新市场的航船,那么膜技术就是给与航船强劲动力的发动机。塞尚乳业用十年积累开创了具有高度中国特色的乳品新品类。饱含科技与商业洞察力的厚乳,能否掀起食品创新的“厚”浪?市场将会做出最公正的回答。

    来源: Foodaily每日食品


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