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    全自动咖啡机崛起,云南豆销量翻5倍,中国咖啡发生9个变化!

    饮料新闻

    2021-09-14 11:29:50

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    咖啡在中国即将迎来自己的时代。

    本土品牌兴起,创意咖啡涌现,资本集中入驻;全自动咖啡机销售占比超过60%,云南豆销量翻5倍。

    ——中国咖啡的商业化改造如火如荼。 中国新咖啡,正在发生哪些变化?还有哪些机会可以抓住? 

     01 中国咖啡,正在发生9个变化。

     供应链是行业的晴雨表。为从供应端了解咖啡行情,我采访了上海香季咖啡总经理何义平。香季已经有86年历史,服务1000+品牌,经历了国内咖啡的各个发展阶段。

     1. 咖啡机增长100%,高端设备受欢迎 “相比于2020年,今年香季的咖啡机销量翻倍增长。” “而且整体品质都在提升,售价在5万以上的高端咖啡机占到大多数。”何义平分享,

    因为今年资本追捧,热钱涌入,“品牌手里有钱了,跑得明显更快,带动了咖啡机的销量。”

    例如上海的新锐咖啡品牌M stand,仅10家门店时,估值超过7亿,今年上半年倍速发展,7个月新开了40家门店。

    “品牌手里有钱了,跑得更快,带动了咖啡机的销量。” 咖啡机的销量,从侧面反映了咖啡新开店、新增产品线的热度。 

    2. 全自动咖啡机热销,占比超60% 在香季的咖啡机销售中,全自动咖啡机销售占比超过60%,销量增长相比于前几年翻了几倍,是设备销量的主力。 全自动咖啡机,曾经是“鄙视链的底端”,没有灵魂、不够精品,一直是很多人对全自动咖啡机的刻板印象。 但事实上,全自动咖啡机的性能早已创新迭代。 

    “就以我们今年热销的瑞士eversys咖啡机为例,在我们和品牌方的多次线下盲测中,口感不输半自动,甚至在高峰期出品中稳定性高于半自动设备。”何义平说。 成都G1咖啡,去年就把一家门店设备换成了eversys全自动设备。他们已经做了近半年的测试:出品几万杯咖啡,没有一个顾客说“咖啡没以前好喝了”。 

    如今,G1已经把旗下4家店全部从“辣妈”换成了全自动咖啡机,“马上要开的2家店,也都要用全自动。”G1咖啡创始人李姜春告诉我。 全自动咖啡机的畅销,也是咖啡商业化进程的一个标志——稳定、能复制,才是规模化的前提条件

     3. 全自动设备半自动化,半自动设备全自动化 何义平还观察到,咖啡连锁化,开始让品牌追求速度和规模,让设备整体呈现“全自动设备半自动化,半自动设备全自动化”的特点。以全自动咖啡机举例,以前全自动咖啡机,主要是控制水粉比的参数,现在全自动咖啡机的萃取参数,包含了粉量、研磨度 、使用水量、压粉力度、粉饼密度、厚度、冲泡腔的间隙、单次压粉还是持续下压、预浸泡的水量、时间等不同的参数,比半自动咖啡机还多。而一些半自动咖啡机为了迎合市场需求,也在朝着更便捷、智能的方向改良

     4. 定制豆大幅增长,销售占比超50% 香季的咖啡豆产品体系里,今年有一个黑马,就是“品牌定制系列”。  “咖啡豆的销售也翻倍了,为此我们烘焙工厂还增加了烘焙设备,扩大了产能,但销量增长最多的是定制系列,前几年定制系列占比一直在10%左右,今年占比超过了50%。” 

    定制豆反映了两个重要趋势: 第一,咖啡品牌正在规模化,因为定制豆门槛高,月500公斤起订,只有成规模的品牌才能达到起订量; 第二,咖啡品牌开始追求符合自己调性、有产品壁垒的豆子,品牌化进程深入到咖啡豆

     5. 云南豆销量翻5倍,定制深入到咖农端 去年,还有很多人在问“云南距离世界精品咖啡产区,还有多远”? 今年,云南咖啡已经用实实在在的销量,回答了这个问题。 何义平表示,香季从5年前开始销售云南豆,今年的销量比以往翻了5倍,云南咖啡的精品化率越来越高,相比于国外的产区,云南这两年流行多种处理法,很多品牌的定制已经深入到了咖农端,从种植、采摘、处理开始定制

     6.  “特殊处理法”开始兴起 在香季的客户中,以往选择水洗、日晒的客户,今年都开始关注特殊处理法。 各种特殊处理法兴起,比如过桶处理(过雪莉桶,过威士忌桶等)、比如重发酵处理(厌氧处理,二氧化碳浸渍等)、比如酵素处理(水蜜桃,樱花等)。

     7.  全萃取烘焙法,助力咖啡标准化 咖啡烘焙一直是咖啡领域中,门槛较高、对标准化影响大的一个环节。如今这一环节也有了新的解决方案。 
    “我们从2015年开始,找到了一种全萃取烘焙法,通过控制时间跟火力,根据拼配豆里每种豆子的特性,制定个性化烘焙曲线,从而使豆子萃取率趋于一致,不会出现一种过萃,另一种萃取不足的情况,从而让咖啡的出品更稳定,目前香季销售的咖啡豆中,一半都是采取全萃取烘焙法。”何义平说

     8. 精品咖啡大众化,平价咖啡精品化 生意的本质,是一道加减法:一边尽可能地给成本做减法,一边尽可能地给品质做加法。 精品咖啡大众化之路,就是在场地和租金上做减法。从Manner开始,越来越多的品牌和独立小店,加入了这个赛道,让“好咖啡不应该那么贵”成为现实。 
    平价咖啡精品化,是在租金和人工恒定的基础上,给咖啡品质做加法。比如麦当劳的麦咖啡,专属吧台、杯杯拉花。 麦咖啡专属吧台

    何义平说,香季的客户中,建投书局、钟书阁、来伊份等“跨界”咖啡店,大都使用了精品豆、设备也是选择了5万以上的高端机。。 无论哪种模式,一杯买得起、买得到的好咖啡,都离消费者越来越近了

     9. 万物皆可咖啡,果壳、Keep都入局 果壳有果壳咖啡,在社交平台经常出现“一月卖断货3次”的评论,Keep在其天猫和京东旗舰店中,也开始售卖冻干咖啡。

    北京海淀区滴滴大厦的一楼,有一个咖啡吧台,主要面向滴滴内部的员工,也对外营业,注册了品牌“滴滴WJ咖啡”,在大众点评看到,以咖啡+茶饮的产品组合,均价在17元。 

    一些高端汽车4S内部,给顾客提供的免费咖啡,已经成标配了。 何义平告诉我,这些咖啡业态以前多以商业豆居多,但现在越来越精品化,比如香季服务的滴滴和凯迪拉克的咖啡,使用的也都是精品豆+高端机的组合。

    02 中国正在诞生自己的咖啡标准

    观察咖啡发展,很多行业人会参考日本。 咖啡在日本经历多年的融合与沉淀,形成了本土的咖啡消费习惯与文化。无论是选豆、烘豆、还是冲泡方式,日本都与欧美截然不同。

    他们创造了挂耳咖啡(drip coffe)、改良了手冲咖啡,让咖啡真正走入了生活,成为街头巷尾的国民饮料。 
    何义平分享,以前,在国内WBC比赛的标准、SOE\COE的标准,都是国内从业者的“金科玉律”。 但现在,一杯好咖啡的标准越来越包容,不仅仅框定在比赛标准中。可以说,中国正在诞生自己的咖啡标准。 比如Dirty在国内的创新和流行,已经远超最初在比赛上的呈现;比如本土美食+咖啡的组合,正在让咖啡融入普罗大众的日常生活;比如水果、酒、茶与咖啡的融合,正在让咖啡变得更好入口。 而一家咖啡馆应该是什么样?对中国这样的超级大国来说,咖啡馆的形式应该是百花齐放,任何一种形式都能找到自己存在的空间。 比如茶饮店的咖啡、便利店的咖啡、快餐店的咖啡,顺手带一杯,价格不贵、方便快捷。 比如M stand 、 鱼眼、代数学家、DOUBLEWIN,这些空间不大调性十足的咖啡品牌,在25元上下的价格带,找到了满足社交和性价比的缝隙。  

    以Seesaw、鹰集为代表的大空间“生活方式品牌”,以创意、空间、玩法取胜,引领消费者的社交和生活,把客单价卖到了35元以上。 以Manner为代表的平价精品咖啡,以空间换品质,把平效做到极高,把产品做到极致,在一线城市跻身头部。 幸运咖为代表的低价咖啡,在三四线城市一年开出300多家店,均价6~7元/杯的咖啡,一些县城做到了7000~8000的营业额。 

    很显然,只有诞生了适合中国自己的咖啡产品、文化、标准,才能打动中国的消费者。

    03  结语

    咖啡是自由的,自由到可以加油条,也可以配烧麦。

    咖啡馆也应该是自由的,有没有空间、是什么调性,该由市场和消费者来决定。

    来源:Foodaily每日食品


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