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    在中国开面包店这条路为什么这么难!

    食品新闻

    2021-09-15 17:09:04

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    面包对于中国消费者一开始就是个新奇的事物。助力面包在中国大力发展,市场不断向好,“火爆”一词可谓功不可没。但消费者的这新鲜劲过去了,对在中国不处于主流饮食文化脉络之上的面包,它的生命线也就容易走向尽头。这两年无数知名的、不知名的面包房接连倒下,或许疫情催生了这一现象,但若没有疫情,有些品牌依然会倒下,倒下的背后肯定有品牌各自存在的问题。
    但“太容易被消费者所舍弃了”这是所有面包在中国市场都面临的现状。

    01.难以走向中国主流食文化的面包

    中国面包圈最大的焦虑无疑是:没有一款面包能像包子、馒头、夹馍能永驻于市场。
    面包在西方是作为主食而存在,以各种形式出现在一日三餐之中,光德国注册的面包种类就有近4000种。而与中国有着同样饮食文化的日本,因为受国家影响,二战之后的日本为了消化美方提供的大量面粉,大规模生产面包,提供给学校作为学生的日常餐食以及社会化食物普及市场,影响了好几代人的饮食习惯,面包继而与米饭、面条相同成为日本的三大主食之一。面包进入中国,就是以成熟的姿态呈现,多元化的种类、丰富的口味,既可以作为一餐饭解决果腹、也可以作为一种闲嘴吃食解决嘴巴寂寞。

    面包的出现无疑成为了中国人在快节奏生活和打拼下的早餐、赶路、没热乎食物可吃时的最佳选择。是的,也正因如此,面包更多是做为中国人提供了一种食物的替代选择,而不是一顿正经餐食的首选。牛奶或咖啡配面包在中国难以取代热腾腾的米粥配包子、豆浆配油条、胡辣汤配饼、更别说同等价位的一碗面条、一盘饺子……

    02.冰火两重天的中国面包市场

     既然面包在中国难以取代一些传统食物的地位,无法成为主食,但爱吃的中国人也不会放过面包这种美食,哪怕是再贵的面包,偶尔还是能吃的起的。在人口基数巨大的中国,对面包偶尔尝鲜的行为,导致了中国的面包市场严重失衡。每当市场推出了一款新颖的面包抓住了人们对面包尝鲜的渴望,就会吸引巨大的人流前来消费,排队!为买一个面包能排上好几个小时的队,被排队的面包一天能销货上千只,而在2016年之前,面包生意利润是可观的,能达到50%-200%的净利润,当时人们对面包的热情还很强烈,只要口碑好人气火的面包店,一家门店每月盈利大几十万是非常容易的。就算是小个体,没有庞大产品线的生产能力,靠着某一款能方便制作的网红单品,可以获得爆发式财富,一个普通人拥有一套简单能生产的设备,照着配方做出来,也能实现靠面包买房的梦想。但2016年之后在中国做面包生意越发艰难了。
            一方面是市场竞争变大,街上的面包店越来越多,随处就能买到的面包,让中国消费者对面包已不再稀奇。另一方面是消费者对面包越发挑剔,为吸引食客,面包的上新的脚步越来越快,面对不缺好吃的中国美食市场,面包新意变得难获客意,为了维持预期可观增长,中国的面包行业不断升级,优化各个方面。没有做的最好的,只有做的更好的,面包事业的发展空间被内卷反向压缩,利润空间也急剧收缩,就同工资涨不过房价一样。曾经普通人能靠面包买了房,现如今却是越来越多人做面包生意卖了房。


    03.面包被端上资本台桌

    中国的面包迎合消费者的偏好不断走上产业升级的康庄大道上,更有颜值吸引力的口味面包、更时尚拍照更好看的店铺环境、更有理念情怀的面包品牌、更专业化年轻化的品牌运作。这些都越发拔高了开面包店的门槛,现在运作一家小型面包店品牌前期投入基本都在50-100万,甚至更多,曾经的一份小买卖生意,如今变成了一种巨大且成熟的商业运作。普通人的面包梦想依然有,可早已让绝大部分热爱面包的创业者心无余力更不足,当然这有好的一面,就是市场门槛限制和筛选了一定的经营者,让面包生意没有继续泛滥成灾。

       回到中国的面包需求,即使是面包利润空间只有不到30%,只要紧握面包需求和新生代年轻人的流量经济,加上运作品牌带来的红利增长,让一群敏感于金钱数字的资本嗅到了面包的另一种美味。多开店是几乎所有做烘焙生意人的想法,当资本看到了好的品牌店铺,或者是自己有了一个好的面包理念或者机会,资本就有实力为其注入足够多的养分,使其快速成长、扩张、变现、获利。1-3个月收回投资成本,6-12个月收益投资效益,哪怕一年半之后这个品牌倒下了,对于资本投资方也是一件好买卖。但对于面包店的普通经营者和面包师来说呢?这种只能存续1-2年的网红面包店,或多或少是一颗被插在身边的不定时炸弹。接受投资的面包店,虽然能短时间内做大,收益可观,一旦遇上风险,资本撤资,资金链条断裂之后,就连行业巨象都会倒下,更何况一些新兴面包店品牌。靠个人能力和资金源起来的中小型面包店就更难了,现在运作一家门店就已经是个人投资的极限了,而且还没有曾经足够充足的门店运作周期。以前个人新店2-3年的成长周期,被硬生生压倒了6个月到1年,太多的个人面包店生命线停在了开店后的一年半。
         

    两年前面包师吴师傅在成都开了加中高端社区面包店,以买日式和新式面包为主,开店头半年生意非常好,在成都也小有名气,有非常多的人前来打卡,不少有资深面包爱好者给出相当大的品质认可。但吴师傅的店好景未长,开店后一年半店铺关闭。吴师傅谈起这段经历时非常无奈的说到,现在开面包店,你产品做得好,前期是挣钱的,可也只是小本生意,但越到后面越难做,做的越来越辛苦,现在都很难想明白是什么原因让你的客户越来越少,高昂的成本是很难长时间硬挺的,曾经想过要不把房子抵押了,优化店铺再做好一点,但最终还是败给了现实。

    04.结   语 

    在中国,面包可以不作为主食而存在于人们的生活中,但面包却成为了我们更好生活存续的食粮。中国会吃、爱吃面包的食客越来越多;中国能做好面包的师傅也越来越多;愿意长期消费好面包,为真正高性价比买单的消费者更是越来越多。而一切走向都在预示着面包发展越发利好的情况下,但现实的反馈却是消费者吃到面包越来越索然乏味,面包从业者的生存发展空间越来越狭窄。
    我们反观这样的现状进行思考,不做一味的批判,只为感谢所有怀揣面包梦想与热爱面包的从业者,把中国的面包做好了,希望依然选择面包、坚持面包的烘焙人能获得更好的发展空间。

    来源:赢销力


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