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    3万亿蓝海,预制菜发展正进入快车道

    食品新闻

    2021-12-18 17:11:37

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    预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼,简化了制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等烹饪方式,就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

    预制菜在全球其实由来已久,已经有80多年的历史,但在中国却是近年发展增速,引来资本频频下场。预制菜最早出现在美国,美国地广人稀,居民大多会隔一段时间去附近大型超市集中采购,但由于新鲜蔬菜保质期短,美国人更偏向于购买初步加工过的蔬菜或者冷冻食品,这也使得预制菜在美国迅速发展,并诞生了全球超大型食材配送供应链公司Sysco。日本虽然人口密度高,但超高密度的工作方式使得他们更加追求便捷的饮食方式,随处可见的便利店也是预制菜在日本发展的温床,据悉,日本预制菜的渗透率已经达到60%以上。而在中国,随着经济的快速发展、生活节奏的不断增速、Z世代的逐渐独立,预制菜也更多的进入了人们的视野。疫情下催生了新的经济生态,堂食风险增加,消费者希望可以合理囤积食材,也让预制菜的市场扩大。

    目前,我国预制菜市场已破千亿,向万亿逼近。新财富中《预制菜:更忙、更懒催动的3万亿厨房革命》一文中提出,以日本60%的渗透率来看,中国预制菜行业目前处于巨大的蓝海市场,在5年后规模可能迅速成长为上万亿,长期超3万亿。

    我国社会发展阶段和社会环境,有利于预制菜的成长

    收入水平提高,居民更愿意花钱在精致的食物上。随着我国经济的不断上行发展,居民的收入水平也在稳步上升,大部分人解决了温饱问题之后,开始追求更加美味美观的食物,对于食物的诉求逐渐由吃饱向吃好转变。预制菜由于成本较高,售价也并不便宜,但它讲究荤素科学营养搭配和大师级的味道,所以在当下阶段的发展,更加贴近消费者的需求,是处于市场红利期的。

    数据来源:国家统计局,华经产业研究院整理

    生活形态变迁,快节奏的节奏更需要便捷的食物。经济的迅速发展也使得人们的生活方式有了很大的变化,女性更多的进入职场,传统的女性料理一日三餐的模式正在改变,家庭花在吃饭上的精力越来越少;都市的生活节奏加快,996成为职场常态,更多的人被迫或自愿在工作中“卷”起来,花在吃饭上的时间越来越少;Z世代逐步独立走入社会,对于复杂的菜品心有余而力不足,想吃精致好吃的菜品和不太精湛的厨艺成为新的矛盾。而这些社会新趋势都指向消费者需要更快捷的用餐方式,外卖频频出问题也使得更多人将目光转移到速食产品上来,预制菜也更多的进入了消费者的视线。

    餐饮企业的变革,需要预制菜的入场。根据2019年我国正餐类餐饮企业平均成本构成可以看出,原材料成本和人力成本是占了大头的,预制菜的入场可以使得餐饮企业的人力成本大大降低,在保证一般菜品出菜速度和质量的同时,有更多的精力研究自身的特色菜品,进而更好的打造自身品牌和形象。

    资料来源:华经产业研究院整理

    资料来源:2021预制菜行业现状与背景研究报告

    供应端和冷链技术问题,应引起预制菜企业重视

    预制菜在我国有一定的发展前景,但在领域完全成熟之前,是会有很多问题需要改进和注意的。

    供应端价格波动大且质量难以保证。预制菜成本中占比较大的还是原材料,我国农林牧渔产品受天气等不可抗力影响又比较大,而且随着人口老龄化的加剧,人工费用也会越来越高。因此,预制菜产业供应端的稳定是非常需要注意的问题,不比美国等国家农业集中化、机械化的情况,预制菜产业想要持续的发展,拥有稳定的供应端是必要的。

    冷链配送能力影响业务辐射范围。我国幅员辽阔、地大物博,各地区之间不但口味不甚相同而且距离较远。而预制菜由于本身的保鲜诉求,是需要在全程低温的环境下运输的,目前各地区的客户都较为分散且规模较小,因此冷链运输成本高。而冷链配送技术又限制了单个企业的辐射半径,一般企业只能在一定的区域内开展业务、进行配送,难以形成全国性的预制菜品牌。


    预制菜发展进入快车道,经营发展有望飞跃

    目前来看,我国科技的迅速发展为预制菜产业的成熟进步开辟了一个快车道。农业集中化正在稳步推进,冷链车的数量也在逐年增长,预制菜的进一步发展并没有太多的问题和桎梏,更需要做好自身建设和准备,迎接一片蓝海。

    安全问题放首位。相比于外观和口味,食品健康问题更加隐秘也更加重要,食品行业频频爆雷,使得消费者对于不是亲力亲为的食品本身就有一丝顾虑,而预制菜作为一种在我国比较新兴的速食产品,最重要的客户信任必然不能失去。把好质量关,营造好本身企业形象,是最基础也是最需要注意的一点。

    科技创新意识要加强。除了冷链配送问题,预制菜还有很多生产环节要注意科技的进一步创新,在清洗技术、灭菌技术、储存技术等等方面都要不断探索加强,这是对食品安全的进一步保障也是可持续发展的必要动力。需要注意的是,除了常规菜品以外,还有些预制菜难以复刻的菜品,不断的研发,形成自己独特的品牌特点,探求不可替代的竞争优势,也是预制菜企业发展中的重点和难点。

    做好品牌建设。预制菜企业目前的客户大多属于生鲜超市、农贸摊贩、餐厅等,与消费者直接对接较少,品牌的推广力度不够。而当前社会下品牌的形象和口碑至关重要,是扩大发展的基础也是之后产品溢价的根基,预制菜企业可以通过寻找代言人、参加展会等方式提高自身知名度、打开市场。同时,参加展会可以帮助预制菜企业在地方招商,建立地方性的中央厨房,扩大自身辐射范围,进而有望形成全国性的企业品牌,填补市场空白。



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